Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus
Classification
Règne	Bacteria
Division	Firmicutes
Classe	Coccus
Ordre	Lactobacillales
Famille	Streptococcaceae
Genre	Streptococcus
Nom binominal
Streptococcus thermophilus Orla-Jensen, 1919

Streptococcus thermophilus est une bactérie thermophile (optimum de croissance à 43 °C), utilisée dans la fabrication du yaourt. Le yaourt est préparé à partir de lait entier ou écrémé, bouilli ou pasteurisé et, éventuellement, additionné de poudre de lait pour améliorer sa consistance.

S. thermophilus se présente sous forme de cocci (arrrondis), à coloration de Gram positive. Non pathogène, sa température optimale de croissance se situe ente 37 °C et 60 °C, selon les souches. Elle est associée à une autre bactérie (Lactobacillus bulgaricus) pour la fermentation du lait dans la fabrication du yaourt.

Son intérêt économique est majeur, compte tenu de son utilisation dans la fabrication du yaourt ou de certains fromages (Emmental, Cheddar, ...). Il est à noter que, dans la réglementation française, le terme « yaourt » s'applique exclusivement aux préparations issues de la fermentation de laits à partir de S. thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Ainsi, un produit laitier sur lequel ne figure pas le terme « yaourt » est un lait fermenté par d'autres bactéries que celles du yaourt proprement dit.

La proche parenté entre S. thermophilus et S. salivarius (Réf.) a conduit certains chercheurs à émettre l'hypothèse selon laquelle S. thermophilus dériverait de S. salivarius, à partir de l'élevage des ruminants et de l'utilisation du lait de ceux-ci dans l'alimentation humaine (Réf.). S. salivarius (présent dans la flore microbienne buccale normale) se serait adapté, par mutation, à un développement dans le lait, en entraînant la coagulation de celui-ci... L'Homme, au cours des âges, aurait ainsi "cultivé" ce micro-organisme pour obtenir, notamment, le yaourt, produit dérivé au goût légèrement acide. La bactérie se serait adaptée à son nouveau milieu et dériverait donc de S. salivarius pour devenir S. thermophilus. Or, cette dérive, selon les systèmes de classification, serait survenue aux alentours de -10 000 ans, ce qui corroborerait la relation avec l'apparition de l'élevage. Ainsi, avec S. thermophilus, les chercheurs auraient à leur disposition un modèle d'évolution spontanée pour en étudier les mécanismes, éventuellement transposables à d'autres micro-organismes.

Par ailleurs, S. thermophilus sert aussi de modèle d'étude à des chercheurs ayant identifié un mécanisme moléculaire s'apparentant, conceptuellement, à un système immunitaire bactérien à médiation moléculaire : le CRISPR (Réf.).

Liens externes

• Premier séquençage d’une bactérie du yaourt : Streptococcus thermophilus - Nature Biotechnology de décembre 2004

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