Poire (boucherie)
- Poire (boucherie)
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En boucherie, la poire est une pièce qui se situe au niveau de l’arrière train de l’animal (bœuf), au dessus de l’araignée. C’est un morceau de la tranche[1].
Ce morceau de première catégorie en forme de poire, ce qui lui donne son nom, est un muscle à fibres courtes pesant de 500 à 600 grammes.
Avec le merlan, l’araignée et la fausse araignée, la poire fait partie des « morceaux du boucher » car celui-ci les réserve aux gastronomes[2],[3].
Son appellation courante dans les bistros et restaurants de « poire du boucher » n’a rien à voir avec la « poire de boucher », ou bouchet, qui est une poire grosse, ronde, tendre et blanche, mûrissant à la mi-août[4].
Notes et références
- ↑ Abattage et découpe du bœuf.
- ↑ Élisa Vergne, Annie Perrier-Robert et Dominique Burgaud, Recettes originales du marché, Artémis, 2002, (ISBN 2-84416-094-8), p. 133.
- ↑ Sylvie Girard-Lagorce, Grandes et petites histoires de la gourmandise française : Traditions et recettes, Gérard Tisserand, 2005, 284 p. (ISBN 2-84494-304-7), p. 218.
- ↑ Dictionnaire de Trévoux Entrée Bouchet en ligne.
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2010.
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