- Goût de réduit
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Le goût de réduit est un défaut du vin.
Sommaire
mode d'apparition
Son nom vient de la réduction de certains composants du vin. Ce phénomène peut avoir plusieurs sources, dont l'issue est l'apparition de composés soufrés malodorants:
- Aération insuffisante du moût lors de la vinification;
- Sulfitage excessif;
Défauts conférées
L'apparition de composés soufrés commence en cours de fermentation. Une odeur de châtaigne bouillie est courante en vinification en blanc mais doit rester provisoire.
Les odeurs de vaisselle sale, d'eau croupie, de choux ou d'ail viennent dénaturer le vin. Ces composés viennent remplacer les arômes normaux du vin. Lors de la dégustation, une amertume en bouche vient révéler le phénomène.
Remèdes
La méthode prophylactique (traquer les phases favorables à l'apparition du phénomène) est la plus efficace.
En cours de vinification, une aération par remontage ou micro-oxygénation peut suffire si les composés soufrés ne sont pas trop nombreux. L'usage d'un remontage avec passage sur une plaque de cuivre a longtemps été utilisé, mais il est aujourd'hui déconseillé: il décharne le vin et le rend amer avec un arrière-goût métallique.
L'apparition de ce goût en bouteille est une catastrophe pour le vinificateur puisqu'il ne reste qu'à brader le vin ou à le déboucher pour le traiter.
Références
Articles connexes
Portail de la vigne et du vin
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