Collage (alcool)

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Le collage consiste à introduire dans le vin ou la bière^[1] une protéine. Cette protéine va floculer et précipiter avec elle les molécules responsables du trouble.

Colles

Elles peuvent être liquides ou solides (feuilles, copeaux, écailles, granulée ou poudres)

Alginate

Alginate de sodium ou de calcium obtenus à partir d'algues. Dose : 4 à 8 g/hL. La précipitation est difficile : on filtre le vin après le collage.

Blanc d'œuf

Il est employé pour assouplir les vins rouges tanniques. On utilise 3 à 8 blancs d'œufs par fût de 225 litres (75 à 200ml/hl).

Le séchage ou le chauffage détruisent certaines protéines longues, si bien que les blancs d'œufs frais et les produits lyophilisés ne donnent pas les mêmes résultats.

Le blanc d'œuf contient également une enzyme : le lysozyme (9g/l). Elle attaque la paroi des bactéries à coloration de Gram positive. Mais elle est inoffensive pour les bactéries lactiques parce qu'elle précipite lors du collage.

Caséine

La caséine est une colle utilisée dans les vins blancs. Elle les rafraîchit. Elle peut aussi prévenir ou corriger la madérisation et le jaunissement. On utilise 10 à 20 g/hl en prévention, et au maximum 50 g/hl en curatif.

Sa floculation est rapide : il est nécessaire d'effectuer un brassage ou un remontage pendant le collage.

L'utilisation de lait entier n'est plus autorisée dans l'Union Européenne. Il décolore et désodorise les vins. Contrairement à la caséine, des doses trop élevées (>0,2/0,4 l/hl) peuvent mener à un surcollage.

Gélatine

Elles sont extraites des peaux de porc et des os d'animaux. Elles doivent contenir plus de 14% d'azote. Seules 1 à 5% des gélatines sont destinées à l'œnologie. Le reste étant utilisé dans l'alimentaire, les émulsions photographiques, l'industrie pharmaceutique...

Composition : glycine, proline, hydroxyproline, acide glutamique.

Classification :

• SF : solubles à froid
• L : liquides
• SC : solubles à chaud (40 à 50°C). Elles conviennent aux vins rouges contenant beaucoup de composés phénoliques. On emploie des doses de 3 à 10 g/hL.

Additionnée à un gel ou un sol de silice, on peut l'utiliser dans les vins issus de la pourriture noble pour éliminer les colloïdes polysaccharidiques.

Ichtyocolle

Elle est issue de la vessie natatoire de poisson, le plus souvent de l'esturgeon. On la laisse reposer pendant dix jours dans de l'eau additionnée d'acide chlorhydrique (0,5 mL/L) et de dioxyde de soufre (200 mg/L). Puis on la passe dans un tamis. Elle ne peut se conserver car l'acide l'hydrolyse.

Cette colle est onéreuse et rare. C'est pourquoi les préparations commerciales sont faites à partir de peau et de cartilage de poissons.

Elle rend les vins limpides et accentue la couleur jaune. Un utilise entre 1 et 2,5 g/hL dans les vins blancs, et 5 g/hL dans les vins rouges.

Sang

Il enlève le goût végétal des vins jeunes.

Le sang frais n'étant plus autorisé, on emploie un extrait en poudre : 5 à 10 g/hL dans les vins blancs et 10 à 20 g/hL dans les vins rouges. Le sang n'est plus autorisé en France depuis le 2 décembre 1997 : à la suite de la maladie de la vache folle, le procédé est interdit en France.

PVPP

La polyvinylpolypyrrolidone absorbe les anthocyanes et les tanins (10 à 80 g/hL)^[2]

Surcollage

On parle de surcollage lorsque toute la colle ne précipite pas.

Le surcollage touche surtout les vins blancs pauvres en tanins. Il est plus sensible avec les colles de poissons.

On peut remédier à un surcollage avec :

• un passage au froid (0°C) suivi d'une filtration sur terres,
• de la bentonite. Une dose de 30 à 50 g/hL permet d'éviter les troubles en bouteilles. Une dose de 100 g/hL supprime presque toutes les protéines.
• des sols de silice. Additionnés à la colle pendant le collage, ils entraînent les protéines lors de leur chute et évitent le surcollage.

Références

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