Zlabia

Plateaux de zlabias en vente à Jérusalem

La zlabia ou zelabia est une spécialité frite de la cuisine orientale traditionnelle. Intermédiaire entre un gâteau et une confiserie, elle est préparée surtout en Iran, Tunisie et en Algérie^[1] lors du mois de ramadan.

Selon les recettes, elle contient du sucre, de la farine, du miel, de la cardamome, etc. Elle est parfois colorée en rouge. Sa forme est généralement hélicoïdale. La surface, plongée dans le sucre ou le miel, est légèrement craquante.

Une variante de la zlabia appelée mkharek est préparée à Béja (Tunisie)^[2].

En Algérie, on retrouve une variante spécifique à la ville de Boufarik, de forme longue, en bâtonnets, et légèrement épaisse, de couleur jaune-marron.

On retrouve les mkhareg à Ksar el Boukhari sous le nom de mkhirgate المخيرقات, avec un pic spectaculaire de consommation, comme partout en Algérie, durant le mois du Ramadan.

La zlabia était aussi appréciée par les Juifs d'Algérie.

Historique selon la tradition orale algérienne

Selon la tradition orale des grands-mères algériennes, la zelabia viendrait de l'« Âge d'or » de l'Islam en Al-Andalus (Grenade). En effet, il s'agissait d'une demande d'un grand roi de l'époque (certainement le grand-père de Boabdil) aux plus grands chefs cuisiniers. Ce roi voulait un gâteau différent, riche et délicieux qui serait dégusté lors de la coupure du jeune pendant le Ramadan.

Les cuisiniers se mirent au travail, et lorsqu'ils finirent, fiers de leur nouvelle recette, ils s'empressèrent de faire goûter au Roi ce magnifique gâteau « sans nom ». Le coucher du soleil s'approchant, les cuisiniers ne voulant pas arriver en retard au palais royal pour la rupture du jeune, se mirent à courir avec les plateaux de ce gâteau posés sur leurs têtes. Quand soudain, l'un d'eux glissa avec le plateau le plus garni, il se mit alors à crier « Ya rabi, zelabia, zelabia, zelabia... », pouvant approximativement signifier : « Ô mon Dieu, il (le plateau de gâteau) a chuté (ou : a glissé), il a chuté, il a chuté ». Ses accompagnateurs qui avaient encore leurs plateaux l'aidèrent à se relever et regagnèrent le palais royal où ils confièrent cette anecdote au roi. Le roi, conquis par la douceur et la délicatesse de ce gâteau, mais également pris par un grand fou-rire baptisa ce gâteau Zelabia.

Ce gâteau traversa rapidement la Méditerranée, et fut développé sous sa forme actuelle en Algérie et en Tunisie dans les Régions de Tlemcen, Mazouna, Blida, Boufarik, Annaba, Alger, Oran, Kairouan, Tunis et Béja.

Aujourd'hui, la Zelabia est le gâteau de référence du Ramadan et est appréciée par tous.

Références

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