- Tarte flambée
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Une tarte flambée alsacienne
La tarte flambée (en alémanique/alsacien le flammekueche [flamekuère / flamekeuche] ou le flamme-küche [flame-kuche], parfois abrégé en flammes' ; en allemand standard der Flammkuchen [flam-kour-n]) est un plat traditionnel alsacien, mais aussi des régions adjacentes du Palatinat et du Pays de Bade, composé d'une fine abaisse de pâte à pain rectangulaire recouverte de crème épaisse et/ou de crème et fromage blanc (Bibeleskäs [bibeleskêsse]) et garnie de lardons, d'oignons crus en rondelles puis rapidement cuite au four très chaud.
Sommaire
Présentation
Four à Flammekueche moderne.Sa traduction peut porter à confusion : elle n'est pas flambée avec de l'alcool (sauf ses variantes sucrées), mais cuite à la flamme.
Au contraire du Baeckeoffe, qui est d’origine urbaine et relativement bourgeoise, la tarte flambée remonte à l’habitude des paysans de faire cuire leur pain toutes les deux ou trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, on étalait la pâte qui restait après la préparation des miches, on la recouvrait de fromage blanc et de lardons, on assaisonnait à l’huile de colza et on passait le tout pendant quelques minutes au four. On présentait ensuite chaque tarte flambée sur une plaque de bois de boulanger et on la découpait en rectangles ; après avoir rapidement détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts. C'est d'ailleurs toujours ainsi que les Alsaciens la mangent, même au restaurant : avec les doigts. La présentation ronde voire individuelle adoptée par certains restaurants éloignés de la tradition ne convient guère à cette pratique hautement conviviale.
La cuisson traditionnelle du pain dans un four à bois en pierre se prêtait à la cuisson de ces flammekueche : immédiatement après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était trop chaud pour y faire cuire le pain. Il fallait attendre qu'il atteigne la température correcte. La température était à ce moment idéale pour faire cuire les tartes flambées. On repoussait les braises, on glissait la fine tarte, et en 2 à 3 minutes, elle était prête lorsque ses bords léchés par les flammes commençaient à noircir.
Contrairement à l'idée qu'on peut se faire de ce plat typique, la tarte flambée n'est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu'à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. On la servait cependant auparavant dans des restaurants de campagne, notamment du Kochersberg, qui n'ouvraient que les samedis et dimanches soir, la tarte flambée étant un plat simple généralement fait à la maison.
Tarte flambée d'Allemagne (Berlin)L'essor du tourisme a popularisé ce plat et, aujourd’hui, de nombreux établissements le proposent non seulement dans le Kochersberg, qui passe pour le berceau du flammekueche, mais aussi dans toute l’Alsace (parfois agrémentée de munster dans le Haut-Rhin) et aussi de l'autre côté du Rhin, dans le pays de Bade, ainsi qu'en Moselle où la base n'est pas du fromage blanc mais de la crème. Il existe même des chaînes de restaurants centrées autour de ce produit, comme la chaîne de restaurant « Flam’s », implantée jusqu’à Paris ou à Lyon.
Il en existe cinq variantes courantes :
- la tarte flambée traditionnelle : lardons et oignons ;
- la gratinée : normale + gruyère ;
- la forestière : oignons + champignons ;
- la tarte flambée au munster : normale + munster ;
- la tarte flambée aux pommes : dessert sucré, tarte avec de la crème ou du fromage blanc, des rondelles de pommes et flambée au Calvados.
Cependant, il devient habituel de trouver toutes sortes de garnitures, à la façon des pizzas.
La tarte flambée connaît aussi une diffusion nationale grâce à sa vente sous forme de produit congelé tout prêt, très rapide à cuire dans les fours classiques des amateurs particuliers.
Notes et références
Voir aussi
Articles connexes
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