Sirop de sucre inverti
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Sucre inverti
Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose.
L'hydrolyse est réalisée soit par une enzyme, l'invertase ou bien en présence d'acide : C12H22O11 (saccharose) + H2O (eau) → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)
Dans les boissons, l'hydrolise par un acide (acide citrique, acide phosphorique) se produit partiellement, voir totalement, au cours du temps. Plus la boisson est acide (bas pH) plus l'hydrolise est rapide.
Le sirop de sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels uniquement pour son pouvoir sucrant élevé, parce qu'il ne dessèche pas et permet de réduire le temps de cuisson ; il stabilise glace et sorbets.
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