Russula vesca

Russules
Russule charbonnière (Russula cyanoxantha)
Classification classique
Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Ordre	Russulales
Famille	Russulaceae
Genre
Russula Pers. 1796
classification actuelle, selon Régis Courtecuisse
Espèces de rang inférieur
Russula cyanoxantha Russula emetica Russula fellea Russula integra Russula lepida Russula vesca Russula virescens etc.
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Les russules figurent parmi les champignons les plus répandus dans les bois et les forêts. Ce sont des basidiomycètes appartenant à l'ordre des russulales et à la famille des russulacées, dont font également partie les lactaires. Russules et lactaires ont en commun d'être des champignons à lamelles possédant une chair grenue et cassante. Mais, contrairement aux lactaires, les russules n'ont pas de laticifères efficients (ils sont présents mais ne produisent pas de « lait » qui coule à la cassure), de plus leurs lamelles sont rarement décurrentes. Il existe plus d'une centaine d'espèces de russules, souvent très difficiles à différencier. Peu d'entre elles sont de bons comestibles, quelques-unes peuvent être toxiques.

Description

La façon la plus simple de reconnaître une russule est de casser son pied (ou stipe). Celui-ci, immuablement blanc dans la plupart des espèces, se casse en effet très facilement, un peu à la façon d'un bâton de craie. Seul le lactaire possède la même propriété, mais il laisse aussitôt apparaître des gouttes de « lait » à la cassure. Le chapeau, arrondi lorsque le champignon est jeune, devient vite très plat, le plus souvent concave. Depuis le blanc sale jusqu'au noir, il offre toute une gamme de couleurs d'une richesse exceptionnelle, incluant notamment toutes les nuances de jaune, de rouge et de vert (il existe même une russule bleue, Russula parazurea). La couleur des lamelles des exemplaires parvenus à maturité varie du blanc à l'ocre. La Russule sardoine (Russula sardonia, également appelée R. drimeia) a des lamelles jaune citron d'emblée, ce qui en fait une russule facile à reconnaître. Une autre russule, à chapeau rouge avec des plages jaunes, est maculée de jaune de chrome tant sur les lames que le stipe et porte le nom de Russule dorée (Russula aurata). La couleur des spores des russules varie du blanc à l'ocre.

Principales espèces

Les diverses espèces de russules sont très nombreuses : sans rechercher l'exhaustivité, Régis Courtecuisse (voir bibliographie) recense 163 espèces en Europe, sans compter les sous-espèces et les variétés. Sauf quelques rares cas, leur identification est impossible sans étudier la couleur des spores et leur aspect (microscope indispensable) ou le comportement face aux réactifs chimiques. La liste ci-dessous ne donne que quelques espèces, comprenant d'abord les meilleurs comestibles:

• Russule charbonnière (Russula cyanoxantha) : Large russule dont le chapeau peut atteindre 15 cm de diamètre. Son chapeau est généralement violacé, mais peut prendre diverses nuances, depuis le gris ardoise jusqu'au rose. Saveur très douce. Une bonne façon de la reconnaître est de passer le doigt sur les lames, qui ont une consistance grasse, lardacée. Bon comestible.
• Russule verdoyante ou palomet (Russula virescens): Facilement reconnaissable à son chapeau vert clair tout craquelé, elle a une saveur évoquant la noisette. On la considère généralement comme la meilleure des russules.
• Russule comestible (Russula vesca) : Assez proche de R. cyanoxantha, elle aussi est très bonne; la couleur de son chapeau évoque celle du jambon et sa saveur celle de la noisette.Elle possède souvent des lames saillantes de la marge du chapeau.
• Russule belette (Russula mustelina) : Très grosse russule, chapeau brun fauve (10-15 cm), lames blanc crème, pied robuste, comestible.
• Russule émétique (Russula emetica) : dont la variété la plus courante est R. emetica silvestris. Chapeau rouge assez vif, saveur très âcre laissant la bouche brûlante. Considéré comme toxique, ce champignon est de toute façon à rejeter à cause de son goût détestable. Par prudence, il convient de rejeter de même toutes les russules rouges (bien que ce soient les plus nombreuses dans les forêts !).
• Russule jolie (Russula lepida) : Autre russule rouge très commune dans les forêts européennes. Son chapeau rouge clair, un peu velouté, se crevasse par temps sec. La chair, notamment dans le pied, est très dure. Saveur légèrement mentholée. Sans doute comestible, mais au goût assez désagréable.
• Russule xérampéline (Russula xerampelina) : Très jolie russule pourpre appréciant surtout les conifères. Sa chair est brunissante, son odeur évoque un peu celle des écrevisses cuites. Sans intérêt culinaire.
• russule de fiel (Russula fellea) : Ainsi appelée à cause de sa chair très âcre, elle est évidemment immangeable, malgré son odeur agréable de compote de pommes. Le chapeau est généralement ocre, plus ou moins orangé.
• Russule noircissante (Russula nigricans) : Ainsi appelée car la chair rougit puis noircit au toucher. Chapeau blanchâtre à l'état jeune puis brun noirâtre, Lames très espacées. Saveur douce mais peu agréable, à rejeter.

Liste des espèces

Russula aurea

Russula lutea

L'espèce type est la Russula emetica (Schaeff.) Pers. (1796). Les autres espèces sont :

Comestibilité et propriétés culinaires

Beaucoup de russules sont immangeables et peuvent gâcher un plat de champignons. D'autres, notamment parmi celles qui ont un chapeau rouge, sont faussement réputées toxiques. En principe, une première sélection peut s'opérer sur le terrain, en goûtant un morceau du chapeau, que l'on recrachera ensuite : si la chair a une saveur douce, le champignon est réputé comestible, autrement on peut le rejeter. Il est cependant préférable de se contenter des deux ou trois espèces facilement identifiables (voir ci-dessus), qui sont d'ailleurs les meilleures.

Certaines russules à chair douce, comme la Russule olivacée (Russula olivacea) ont été responsables d'intoxication assez sérieuses dans le sud de l'Europe.

Leur goût est fin, mais un peu fade selon certains. Il est préférable de ne pas les manger seules, et de les associer à des champignons plus goûteux. Une autre façon de relever leur goût est de les faire cuire avec du fromage (recouvrir les champignons de lamelles d'emmenthal). On peut aussi les consommer grillées, avec de l'huile d'olive, de l'ail et du persil.

Bibliographie

Titres des livres en français comportant plus de renseignements sur ce champignon:

• Régis Courtecuisse, Bernard Duhem: Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).
• Marcel Bon: Champignons de France et d'Europe occidentale (Flammarion, 2004)
• Dr Ewaldt Gerhardt: Guide Vigot des champignons (Vigot, 1999) - ISBN 2-7114-1413-2
• Roger Phillips: Les champignons (Solar, 1981) - ISBN 2-263-00640-0
• Thomas Laessoe, Anna Del Conte: L'Encyclopédie des champignons (Bordas, 1996) - ISBN 2-04-027177-5
• Peter Jordan, Steven Wheeler: Larousse saveurs - Les champignons (Larousse, 1996) - ISBN 2-03-516003-0
• G. Becker, Dr L. Giacomoni, J Nicot, S. Pautot, G. Redeuihl, G. Branchu, D. Hartog, A. Herubel, H. Marxmuller, U. Millot et C. Schaeffner: Le guide des champignons (Reader's Digest, 1982) - ISBN 2-7098-0031-4
• Henri Romagnesi: Petit atlas des champignons (Bordas, 1970) - ISBN 2-04-007940-8
• Larousse des champignons édition 2004 sous la direction de Guy Redeuilh - ISBN 2-03-560338-2
• René Pomerleau: Flore des Champignons au Québec (Les éditions La Presse, 1980) - ISBN 2-98043-022-2

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