- Ricotta brebis
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Ricotta
Ricotta, Urdă 
Pays d’origine Italie Région, ville Piémont, Lombardie Lait de vache ou brebis ou chèvre Pâte Fromages à pâte fraîche Appellation, depuis - modifier 
La ricotta est un produit laitier typique d'origine italienne disponible dans presque toutes les régions du pays.
Sommaire
Production
Même si la ricotta est un produit laitier à base de lait (de brebis, de chèvre, de vache ou de bufflonne), il ne peut être défini comme fromage car il est repris dans les petits laits ; en effet, il n'est pas obtenu par coagulation de la caséine du lait mais par celle des séroprotéines, contenues dans la partie liquide du lait qui se sépare durant la précipitation (par acidification : voir lait).
Le processus de coagulation de cette protéine est possible à haute température (80-90 °C) : on parle donc de partie recuite (ri-cotta en italien). Les protéines concernées sont, en particulier, l'albumine et la globuline. Après réchauffement, on récupère par affleurement la ricotta superficielle.
Les nouvelles techniques utilisent la réaction de saturation par le sel permettant d'améliorer le rendement et la qualité. La partie coagulée par réchauffement est déposée dans des récipents perforés (anciennement des paniers en osier) pour permettre l'écoulement du liquide excédent.
Dégustation
Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à septembre après un affinage de 10 jours, mais est maintenant produite toute l'année avec les techniques modernes de fabrication.
Elle peut se déguster salée ou sucrée, ou aussi salée et séchée pour être utilisé rapée, crue ou cuite.
La ricotta italienne est presque toujours fabriquée dans des moules à la forme typique de cône tronqué et vendue très fraîche sous cette forme.
Teneur en matières grasses
La ricotta possède une faible teneur en matière grasse (environ 8 à 24 % sur poids total, 40 % sur poids sec) et peut, de ce fait, entrer dans la composition de beaucoup de régimes maigres. Elle fournit entre 130-240 kcal par 100 g.
ricotta salée passée au four
Recettes courantes
Son goût étant très doux, elle est souvent mélangée à d'autres aliments goûteux (sucre, épinards, ..). La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations italiennes:
- en adjonction de certaines soupes ou potages
- en base de farce pour certaines préparations sucrées et salées comme
- les cannoli
- les cannelloni
- les ravioli
- poulet farci
- en adjonction dans certaines recettes de pâtes
- sur les pizzas
- bien d'autres
Variantes
Il existe aussi une ricotta québécoise. On trouve également un produit similaire en Roumanie et en Transylvanie appelé urdă (IPA : /'ur.də/). Sa texture et son goût diffèrent de ceux de la ricotta italienne. Elle est presque toujours fabriquée dans des moules à la forme typique de demi sphère. En Roumanie, la urdă est utilisée notamment dans la préparation de plusieurs desserts (gâteaux, crêpes fourrées etc.). Dans ces mets, elle est mélangée aux oeufs et elle est agrémentée d'herbes aromatiques (le fenouil et le thym étant les herbes utilisées le plus souvent à cet effet).
Liens internes
Liens externes
Cet article a été partiellement traduit de la page Wikipedia italienne correspondante.
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