Restauration collective

La restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas hors domicile.

Dans ce domaine, contrairement à ce qui se passe avec la restauration commerciale, le client ne paie pas le prix réel, une grande partie du coût étant assuré par l'employeur ou l'institution.

les maisons de retraites et centres de soins, hôpitaux, écoles.. ont des responsabilités supplémentaires en raison des risques particulier de TIAC ou d'intoxication.

En France, vers 2005, on sert près de 4 milliards de repas par an en restauration collective (soit 11 millions par jour en moyenne).

Définition

La restauration collective se divise en trois secteurs :

• l'enseignement (restauration scolaire et universitaire)
• la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires)
• le travail (restauration d'entreprises et d'administrations)

Législation

Les restaurateurs doivent se conformer aux corpus internationaux (Codex alimentarius), européens, nationaux (et parfois régionaux comme en Allemagne), en particulier en matière de sécurité alimentaire et de traçabilité.

En France, dans le cadre de l'application du « Paquet hygiène » de l'Union européenne, depuis 2006, les établissements proposant une restauration collective doivent demander et recevoir un agrément sanitaire.

L'évolution de la règlementation porte sur :

• L'importance croissante de la traçabilité sur toute la chaîne alimentaire (« de la fourche à la fourchette »)
• L'accroissement de la responsabilité des exploitants
• l'obligation de moyens et l'obligation de résultats
• Les CCP (cf. HACCP). Beaucoup de CCP sont en réalité des BPH ou BPF. Les "vrais" CCP sont restreints.

Voir aussi

Éléments de calendrier

• 1934 : premier restaurant d'entreprise, ouvert à la Banque de France.
• 1^er janvier 2005 : entrée en vigueur du règlement européen 178/2002 établissant les principes et les prescriptions généraux de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
• 1^er janvier 2006 : application des règlements européens relatifs à l'hygiène des denrées alimentaires et fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale.
• 8 août 2006 : arrêté ministériel relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.
• 8 août 2008 : échéance de dépôt de dossiers d'agrément aux DSV (Directions Départementales des Services Vétérinaires).

Articles connexes

• Cantine
• Catering
• Traiteur
• HACCP, sécurité alimentaire, sécurité sanitaire

Liens externes

• La cuisine collective (magazine des professionnels de la restauration collective).

Notes et références

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