- Restauration scolaire
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Appelé parfois cantine, la restauration scolaire est un des secteurs de la restauration collective. La restauration scolaire est une restauration collective à caractère social.
Sommaire
Objectif
La restauration scolaire a un devoir de restitution calorique ; fonction nutritionnelle de base, moteur de la fonction alimentation, la restitution calorique doit être d’autant plus exacte qu’elle est destinée à une seule typologie de « consommateurs », ce qui élimine les risques d’erreurs dus aux compromis ou à la recherche d’équilibre. Elle doit donc faire l’objet d’un consensus total puisqu’elle détermine à elle seule la taille des besoins et donc le dimensionnement et la capacité des moyens à mettre en œuvre. Sa traduction est le bol alimentaire partiel puisque ces « consommateurs » ne sont pris en charge que sur une partie de la journée alimentaire. La restauration scolaire, intégrée aux établissements scolaires (écoles, collèges et lycées), remplit aussi une fonction éducative : l'éducation au goût et à l'équilibre alimentaire de ses jeunes convives.
Restauration scolaire en France
Organisation
Dans les écoles primaires
Le fonctionnement des écoles maternelles et primaires est une dépense obligatoire pour les communes. Par contre, la restauration scolaire ne l'est pas (voir le Code des collectivités territoriales : Art. L.2321-2). La responsabilité de la cantine relève de la collectivité locale à partir du moment où elle l'a mise en place. Les modes d'organisation varient selon la taille des communes. Le service est assuré par le personnel communal ou peut être délégué à une association (association de parents d'élèves, association familiale…) ou à une société de restauration. Dans ce cas, la mairie passe généralement une convention ou un contrat avec le prestataire associatif ou commercial. Ce dernier peut assurer la préparation des menus, les commandes, la production et le service des usagers ("Cantines" in Le formulaire des maires (Lexis Nexis 2006) - Fascicule no 178-5 - 24 p.). La commune peut donc déléguer la gestion, la fourniture et la préparation des repas mais absolument pas la surveillance des enfants qui relève du service public de l'enseignement (avis du Conseil d'Etat).
Dans les collèges et les lycées
La majorité des collèges et des lycées gère directement la préparation des repas qui sont préparés et consommés sur place. Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite "satellite", soit en liaison chaude, soit en liaison froide.
Depuis le 1er janvier 2005, date d'entrée en vigueur de la loi du 13 août 2004, il y a transfert de compétences en matière d'hébergement et de restauration aux départements et aux régions.
La qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire est régie par l'Arrêté du 30 septembre 2011 Varier les plats pour un bon "équilibre nutritionnel", servir des portions adaptées "à chaque classe d'âge" et ne pas laisser sel et sauces, mayonnaise, vinaigrette, ketchup en libre accès, mais les servir "en fonction des plats", telles sont les grandes dispositions.
Pour atteindre ces objectifs, un arrêté joint au décret dresse un "grammage" très précis des portions selon les âges et fixe des limites pour les sucres, les graisses, les produits frits ou encore les viandes hachées.
Sur 20 repas successifs, il ne faut pas plus de "quatre entrées" et "trois desserts" constitués de produits gras (teneur en matières grasses supérieure à 15%) et "pas plus de quatre plats protidiques ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits".
Il ne faut pas non plus "plus de quatre desserts constitués de produits sucrés" (contenant plus de 20 g de sucres simples au total par portion).
En revanche, il faut "au moins 10 repas" avec "en entrée ou accompagnement du plat des crudités de légumes ou des fruits frais" et "au moins huit repas avec en dessert des fruits crus".
Les détails peuvent être consultés sur internet: http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614763&dateTexte=&categorieLien=id.
Le prix de la restauration scolaire
À partir de 2006, la liberté des tarifs est la règle depuis que le décret n° 2000-672 du 19 juillet 2000 a été abrogé par le décret n°2006-753 du 29 juin 2006. Ce nouveau décret pose le principe de la liberté des tarifs de la restauration scolaire et transfère l'organisation du service et la fixation des prix à la collectivité territoriale compétente. Chaque collectivité détermine ainsi le tarif applicable sous sa responsabilité, sachant que les tarifs ne peuvent excéder le coût du service rendu.
En effet, la loi d'orientation relative à la lutte contre les exclusions (loi n° 98-657 du 29 juillet 1998) prévoit, à l'article 147, que « les tarifs des services publics administratifs à caractère facultatif peuvent être fixés en fonction du niveau du revenu des usagers et du nombre de personnes vivant au foyer. Les droits les plus élevés ainsi fixés ne peuvent être supérieurs au coût par usager de la prestation concernée. Les taux ainsi fixés ne font pas obstacle à l'égal accès de tous les usagers au service. »
Le décret du 29 juin 2006 tient compte de ces dispositions. Les prix pratiqués au titre de la restauration scolaire ne peuvent être supérieurs au coût par usager des charges supportées au titre du service de restauration. Cette disposition plafonne les tarifs de la restauration scolaire afin qu'ils ne puissent pas excéder le montant des charges supportées pour la fourniture des repas.
C'est l'ensemble des charges qui est visé par cette définition, y compris le montant annuel de l'amortissement des investissements réalisés au titre du service de restauration.
En revanche, la collectivité territoriale doit déduire du coût supporté les subventions de toute nature qu'elle peut percevoir, pour quelque motif que ce soit, au titre du service de la restauration scolaire.
Articles connexes
Références
Voir aussi
- "La restauration scolaire" - L'essentiel sur... juillet 2007- 10 p. CIFODEL Grenoble (www.cifodel.fr) : un dossier succinct mais complet sur le sujet - 13 € port compris - Demander la bibliographie complète contre une enveloppe timbrée à (cifodel.isere@wanadoo.fr)
- Site d'information sur les cantines scolaires : http://www.cantinescolaire.net/
- La cuisine collective -Le magazine des professionnels de la restauration collective http://www.la-cuisine-collective.fr/
- Direction générale de l'éducation nationale - Site : http://eduscol.education.fr
- BO Spécial n° 9 du Ministère de l’Education Nationale du 28/06/2001
- Rapport 2000 de l’AFSSA - S. Czernichow, A. Martin : Nutrition et restauration scolaire : état des lieux
- Rapport de l’AFNOR : « Activités de service de la restauration scolaire : évaluation d’impact d’une normalisation pour les collectivités locales » - Décembre 2001
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