Pâté Impérial

Le nem, pâté impérial ou rouleau impérial, est un plat traditionnel du Vietnam. Ce plat est appelé nem ran dans le nord du Vietnam, et chả giò au sud, où l'appellation « nem » réfère plutôt à des morceaux de porc de forme carrée.

Sommaire 1 Nord 1.1 Préparation 2 Recette du Centre 3 Recette du Sud 4 Condiment 5 Liens externes

Nord

Il existe plusieurs variantes de nems, selon la farce utilisée qui peut être au porc, au poulet, au crabe, aux crevettes ou combinant plusieurs de ces ingrédients.

La farce de la recette impériale vietnamienne est exclusivement assaisonnée avec du poivre et du sel, sans ajout de sauce soja ni de nuoc mam. Elle comporte des germes de soja et aucun ajout d'herbe ou de plante aromatique. La carotte a été introduite durant l'époque coloniale. La farce du nem est exclusivement enroulée avec de la galette de riz.

Préparation

La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l'échine ou la côtelette, d'oignon émincé, de germes de soja, de vermicelles cristal cheveux d’ange (vermicelles de soja) trempés quinze minutes dans de l'eau tiède, puis hachés en morceaux de cinq millimètres, de champignons oreilles de chat ou nam mèo qui est un fungus, trempé trente minutes dans de l'eau tiède, puis haché, d’œuf, d’une demi galettes de riz, de sel et de poivre.

Les nems sont généralement servis dans des larges feuilles de la salade verte pour les y enrouler. Ils peuvent être agrémentés de sauce nuoc mam et d’herbes aromatiques comme la menthe, du vap ca (plante caméléon Houttuynia cordata), ou de larges feuilles en forme de cœur de pérille (nom viêtnamien Tia tô), violettes sur le dessus et vertes sur le dessous.

Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec du sel et du poivre. Les galettes sont ensuite humidifiée en passant rapidement dans un récipient d'eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée au centre de la galette de riz placée en losange, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l'huile chaude.

Recette du Centre

Le plat appelé nem ran dans le centre du Vietnam est de la viande, généralement du porc, hachée grossièrement et macérée.

Recette du Sud

Il s'agit de morceaux de forme carrée de porc cru (chair maigre ou couenne et chair maigre avec ou sans ajout de piment ciselé selon la variante), hachés, et fermentés, généralement enrobés d'une feuille de plante aromatique.

Cette recette est dérivée de la recette du nord en plus sucrée. La fermentation avancée entraîne une acidification qui fait appeler cette variante nem chua (« nem acide »), une fermentation plus légère produisant le nem ngọt (« nem sucré »).

En France, le nem chua se trouve fréquemment dans le commerce car il correspond aux goûts alimentaires des gens du Sud, majoritaires parmi la diaspora vietnamienne. Les nem chua sont vendus dans les magasins asiatiques sous forme de petits paquets carrés, enveloppés de papier rose, dans des filets de 10 pièces. Il y a deux dates qui correspondent à la maturation de la viande (dates de début et de fin). Ils sont consommés entre les deux dates, souvent à l'apéritif, accompagnés de bière. La cuisson se réalise à la poêle avec de l'huile.

Condiment

La sauce pour nems est un mélange de nước mắm, de moitié d'eau, avec du sucre et du citron. Le citron est parfois remplacé par du vinaigre de vin blanc. L'ajout d'ail en morceaux ou pilé, de gingembre, de lanières de carotte ou de piment ciselé est facultatif.

Liens externes

• Recette non fidèle à l'originale, illustrée et commentée pour faire une variante des nems/cha gio

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