Cuốn

Les rouleaux de printemps, appelés Goi Cuốn, de Bi bo ou Bi Cuốn au Vietnam selon la farce, chūnjuǎn en Chine, ou Harumaki (春巻き) au Japon sont des plats contenant principalement des légumes en julienne tels que le chou, la carotte, ou le champignon oreille de Judas. Certains types incorporent de la viande émincée, habituellement du bœuf ou du poulet; d'autres encore incorporent des fruits de mer. La garniture est enroulée dans une mince feuille faite à base de farine, et qui n'est jamais très cuite.

Le rouleau de printemps vietnamien est exclusivement enroulé avec de la galette de riz (spécialité exclusivement vietnamienne).

La garniture est enroulée dans une galette de riz cuite et le rouleau de printemps n'est pas frit.

Il y a trois variétés vietnamiennes :

• La farce du Bi Cuốn se compose de viande de porc rôti émincés, de vermicelle blanc et de légumes.
• La farce du Bi Bo se compose de viande de bœuf hachée cuite, de vermicelle blanc et de légumes.
• La farce du Goi Cuốn peut se composer de porc rôti émincés avec l'ajout de crevette, de vermicelle blanc et de légumes.

À ne pas confondre avec le Nem ran ou Cha gio, spécialité du Vietnam, connu en France sous le nom de Nem, de pâté impérial ou rouleau impérial et dans les pays anglophones spring roll ou vietnamese roll.

À côté de ces rouleaux de printemps salés bien connus, il y a des rouleaux de printemps sucrés contenant de la pâte de haricot rouge ; on les trouve surtout dans le nord et l'est de la Chine (province du Zhejiang par exemple).

Le rouleau de printemps chinois était à l'origine une sorte de « snack » consommé à l'extérieur lors des visites au cimetière pour le nettoyage printanier des tombes. Les ingrédients étaient emballés dans une crêpe cuite d'avance dont la composition variait selon la région, et l'ensemble n'était pas remis à cuire. Le terme en est venu à englober toutes sortes de mets similaires, et de nos jours les rouleaux de printemps sont parfois frits. Dans la cuisine asiatique des États-Unis, on distingue le rouleau de printemps proprement dit, enrobé dans une fine crêpe de riz crue et le egg roll emballé dans une crêpe plus épaisse à base d'œuf, qui contient plus de garniture, et qui est frit.

Les rouleaux à la crevette (Shrimp rolls) que l'on trouve à Singapour sont de très petite taille, avec de la pâte de crevette à l'intérieur.

Les petits rouleaux de printemps thaïlandais sont appelés Poh pia tod.

Le rouleau de printemps est aussi populaire en Australie où il est considéré comme un plat traditionnel asiatique occidentalisé, et il a son pendant australien appelé le Chiko Roll. (Voir aussi : Dim sim)

Lumpia est le nom des rouleaux de printemps aux Philippines et en Indonésie. Au Pays-Bas et en Belgique, les rouleaux de printemps sont connus sous le nom de Loempia (traduction phonétique), typiquement introduits par des immigrants venant d'Indonésie.

Met saisonnier

En Chine, les rouleaux de printemps étaient habituellement mangés à la Fête de Qing Ming, jour de nettoyage des tombes familiales qui a lieu au printemps, début avril. Le rouleau, aisément transportable, aurait selon certains historiens tout d'abord constitué une offrande alimentaire modeste déposée par les plus pauvres sur la tombe familiale avant d'être consommée. Il convenait de plus parfaitement à l'obligation dans certaines régions de manger ce jour-là des mets froids, une tradition ancienne interdisant d'allumer du feu.

Voir aussi

• Egg roll
• Sambousa
• Popiah
• Summer roll
• Dim sum
• Chả giò