Nem

Nems traditionnels

Nems au chocolat

Le nem est un mets festif traditionnel du Vietnam. Très apprécié à l'ancienne cour impériale du Vietnam, ce met est communément appelé Pâté impérial ou Rouleau impérial en France et Spring Roll ou Vietnamese Roll dans les pays anglo-saxons. Appelé nem ran dans le nord du Vietnam, et chả giò dans le sud, où l'appellation « nem » réfère plutôt à des morceaux de porc de forme carrée fermenté (nem chua) ou une brochette de boulettes de viande de porc, cuite au barbecue (nem nuong)^[1].

Le nom de ce met est souvent orthographié d'une manière fantaisiste comme : Neim, Nêm, Nèm.

L'orthographe exacte est : Nem

Nord

Il n'existe que 3 variantes traditionnelles de nems, selon la farce utilisée qui peut être au porc, au poulet, ou un mélange de crustacés : crabe et crevettes.

La farce de la recette impériale vietnamienne est exclusivement assaisonnée avec du poivre et du sel, sans ajout de sauce soja ni de nuoc mam ou d'épices. Elle comporte des germes de soja et aucun ajout d'herbe ou de plante aromatique. La farce du nem est exclusivement enroulée avec de la galette de riz.

Attention, la farce ne doit jamais contenir de sauce d'huitre, ni de pousse de bambou, ni de gingembre ou de curry ou de poudre 5 épices, ni de feuille de menthe hachée/ciselée ou de pomme de terre encore moins de la sauce soja.

En aucun cas, la farce ne doit être cuite avant le roulage dans la galette de riz ! La farce sera cuite lors de la friture du rouleau.

Préparation

La farce est composée de maigre de porc haché pris dans l'échine ou la côtelette, d'oignon émincé, de germes de soja, de vermicelles cristal cheveux d’ange (vermicelles de soja) trempés quinze minutes dans de l'eau tiède, puis hachés en morceaux de cinq millimètres, de champignons oreilles de chat ou nam mèo qui est un fungus, trempé trente minutes dans de l'eau tiède, puis haché, d’œuf qui servira de liant, d’une galette de riz, de sel et de poivre.

Les ingrédients sont mélangés et assaisonnés avec du sel et du poivre. Les galettes sont ensuite humidifiées en passant rapidement dans un récipient d'eau chaude. Une cuillerée de farce hachée est déposée près du bord de la galette de riz, puis les coins latéraux sont repliés, et le nem est roulé. Il est ensuite frit dans de l'huile chaude. Les nems sont généralement servis dans des larges feuilles de la salade verte pour les y enrouler.

Ils sont servis avec de la sauce nuoc mam préparée (voir recette ci-dessous) et avec des herbes aromatiques comme la menthe, de Vap ca (nom vietnamien) qui est une plante caméléon; nom scientifique : Houttuynia cordata, ou de larges feuilles en forme de cœur Pérille (nom viêtnamien Tia tô), violettes sur le dessus et vertes sur le dessous.

Recette du Sud

C'est la même recette qu'au nord du Vietnam, mais il porte un nom différent (régionalisme); on l'appelle Cha gio pour le différencier car le mot nem désigne d'autres sortes de plats.

Il s'agit de morceaux de forme carrée de porc cru (chair maigre ou couenne et chair maigre avec ou sans ajout de piment ciselé selon la variante), hachés, et fermentés, généralement enrobés d'une feuille de plante aromatique (nom de la feuille en vietnamien : Tam ruot)

Cette recette est plus sucrée. La fermentation avancée entraîne une acidification qui fait appeler cette variante nem chua (« nem acide »), une fermentation plus légère produisant le nem ngọt (« nem sucré »).

En France et en Belgique, le nem chua se trouve fréquemment dans le commerce car il correspond aux goûts alimentaires des gens du Sud, majoritaires parmi la diaspora vietnamienne. Les nem chua sont vendus dans les magasins asiatiques sous forme de petits paquets carrés, enveloppés de papier rose, dans des filets de 10 pièces. Il y a deux dates qui correspondent à la maturation de la viande (dates de début et de fin). Ils sont consommés entre les deux dates, souvent à l'apéritif, accompagnés de bière. Les nems chua se consomment tels quels ou frits à la poêle.

Le nem nuong n'a rien à voir avec le nem ran et le nem chua. C'est une brochette de boulettes de porc hachée assaisonnée, cuit au barbecue et qui accompagne souvent le bo bun.

Condiment

La sauce pour nems est un mélange de nước mắm, de moitié d'eau, avec du sucre, de vinaigre de vin blanc et de citron. L'ajout d'ail en morceaux ou pilé, de gingembre, de lanières de carotte ou de piment ciselé est facultatif.

Malheureusement, on trouve souvent des inepties dans des livres de recettes de cuisine :

Le nem se mange exclusivement avec du nuoc mam préparée (voir recette ci-dessus) et non avec de la sauce soja ou un mélange de nuoc mam et de sauce soja.

Notes et références

Voir aussi

Lien interne

• Cuisine vietnamienne

Lien externe

• (fr) Recette non fidèle à l'original, illustrée et commentée pour faire une variante des nems/cha gio

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