Paëlla

La paella (du catalan-valencien paella [pa'e·ʎa], poêle) est un plat à base de riz rond d'origine valencienne et qui tire son nom de la poêle qui sert à la cuisiner. La taille de la paella peut aller de 20 cm de diamètre, pour une personne, à 150 cm, pour deux cent cinquante personnes, voire exceptionnellement des paellas fabriquées sur mesure, d'un diamètre allant jusqu'à 20 m, pour de très grandes occasions.

Sommaire 1 Étymologie 2 Historique 3 Variétés 4 Voir aussi 5 Références bibliographiques 6 Notes 7 Bibliographie

Étymologie

« Paella » est un mot catalan dérivé du latin « patella », signifiant « petit plat »^[1] », de même origine que l'ancien français « paële » forme ancienne du moderne « poêle »^[2],[3].

Historique

Le plus connu des plats de la cuisine espagnole naquit, en effet, au XVIII^e siècle^[4] dans l’Horta de Valence, et c'est le riz de la lagune voisine de l'Albufera que les paysans de la région accommodèrent à leur manière.

Il existe aujourd'hui plusieurs recettes de paella, mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler paella valenciana. Dans la paella orthodoxe, il ne saurait y avoir d'autres viandes que celles tirées des animaux de basse-cour: poulet, lapin et (ou) canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates), des ferradures (haricots verts), quelques garrofons (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain), certains ajoutent des baquetes (petits escargots des champs), des artichauts, du pimentó et/ou un peu d'ail. C'est le moment de verser l'eau dans laquelle tout va bouillir jusqu'à cuisson des légumes, ainsi qu'une branche de romarin. Un peu de safran (en brins).

Du riz (rond, surtout de la variété appelée arroz bomba), enfin, qui doit cuire jusqu'à absorption de l'eau. La paella peut être servie avec du citron afin d'en presser le jus sur le plat, si on le souhaite. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paellas "modernes" ('paella mixta'), où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles. Les puristes affirment qu'il ne s'agit alors que de "riz" à ceci ou à cela.

La paella hétérodoxe peut intégrer d'autres ingrédients : côtelettes de porc coupées en cubes, poisson, sèche, calamar, crustacés (gambas, langoustines), mollusques (moules), et autres fruits de mer, ou être cuisinée uniquement avec des légumes (paella végétalienne), dans de multiples variations.

À l'instar d'autres grandes spécialités mediterranéennes, (coca, pizza, pâtes italiennes, couscous, etc.) la paella était à l'origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients locaux et de saison à disposition.

Variétés

Paella de Valence	Paella aux fruits de mer →(es) paella de marisco →(ca) paella de marisc	Paella de Valence →(es)/(ca) Paella valenciana	Paella au riz noir →(ca)Arròs negre →(es) Arroz negro
Riz avec croûte →(ca)Arròs amb costra →(es) Arroz con costra	Paella richement garnie →(es)/(ca) Paella valenciana	paella végétalienne →(es) paella de verduras →(ca) paella de verdures

Voir aussi

• Fideuà

Références bibliographiques

Notes

Bibliographie

• Josep Lladonosa i Giró, Livre des paellas: tous les riz du célèbre restaurant "Set Portes" de Barcelone concoctés par son chef cuisinier, théoricien de la gastronomie (2001). Ed. DUP. ISBN: 84-9320-960-0 (fr)

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