Khatchapouri

Un khatchapouri imérétien.

Un khatchapouri adjarien, garni d'un œuf.

Le khatchapouri (géorgien ხაჭაპური : pain au fromage) est une spécialité culinaire très populaire en Géorgie.

Comparable à la célèbre pizza, le khatchapouri consiste en une pâte à pain aplatie ou en forme de chausson, farcie d'un fromage au lait de vache local nommé soulougouni. Il en existe de nombreuses variantes, traditionnellement nommées selon la province dont la recette est originaire; d'autres ingrédients entrent alors dans la recette comme diverses sortes de fromages (parfois fumés), du yaourt, de l'œuf, des haricots voire des abats de bœuf. Il en existe même une forme dans laquelle la pâte à pain est remplacée par des couches de pâtes alimentaires. Les khatchapouri industriels, enfin, sont généralement préparés avec une pâte feuilletée.

La forme la plus conventionnelle du khatchapouri est certainement l'Imérouli (recette originaire de l'Imérétie) : de la pâte à pain recouverte de beurre fondu et farcie de fromage. Une autre forme très répandue est l'Adjarouli (de l'Adjarie, région côtière) : la pâte à pain est cette fois disposée en demi-cercle avec les bords relevés (ce qui lui donne une forme de barque ou de bateau) pour en garnir le centre de fromage et d'un œuf, avec, à nouveau, beaucoup de beurre.

Différentes variantes du khatchapouri

• Khatchapouri imérétien (la forme classique) : imerouli
• Khatchapouri adjarien (avec un œuf) : adjarouli
• Khatchapouri mingrélien (comprend plusieurs sortes de fromages, et du yaourt) : megrouli
• Khatchapouri svane : svanouri
• Khatchapouri de la région de Ratja : batjoulebi
• Khatchapouri à couches : p'enovani
• Khatchapouri arménien : de forme triangulaire

Bibliographie

• Djilbadzé, Irina, La cuisine géorgienne, Paris, l'Harmattan, 2007, 61 p.

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