Fish and chips

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Fish and chips dans un emballage moderne.

Le fish and chips, (anglais : poisson et frites), familièrement connu sous le nom de fish supper (anglais : souper de poissons) en Écosse et Irlande du Nord, est un plat de restauration rapide d’origine britannique à emporter ou à consommer sur place, consistant en un poisson frit dans de la pâte ou de la chapelure, servi avec des pommes de terre frites. Il peut être servi dans un emballage de papier journal.

Par métonymie, un restaurant où l'on vend du fish and chips se nomme en anglais un fish-and-chip shop, voire un chippy ou un chipper en argot britannique^[1].

Géographie

L'emplacement du premier « fish and chips » à Oldham, Lancashire.

Le plat est traditionnellement associé à la cuisine anglaise ; pendant des années, le fish and chips a été le plat à emporter dominant au Royaume-Uni, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Le fish and chips a aussi beaucoup gagné en popularité dans certaines parties d’Amérique du Nord (généralement en Nouvelle-Angleterre, dans la région Nord-Ouest Pacifique du continent et au Canada), l'Irlande ainsi que l’Afrique du Sud. Des établissements au Danemark et dans des villes côtières en Norvège servent des filets frits. Aux Pays-Bas et en Belgique, le filet de poisson frit appelé lekkerbek est parfois servi avec des frites.

En Angleterre, les restaurants présentent le fish and chips comme moins calorique que les plats proposés par les restuarants rapides habituels, notamment parce qu’il est fait avec du poisson.

Histoire

Dans sa version primitive (le pescado frito), ce mets aurait été introduit en Angleterre aux XVII^e et XVIII^e siècles par les Juifs séfarades du Portugal^[2],[3].

Étymologie

Les Britanniques, Irlandais et les habitants de nombreux pays du Commonwealth appellent les frites en anglais chips, alors que la plupart des Américains et Canadiens les appellent French fries (bien que les frites aient une origine disputée). Les Sud-Africains, cependant, les appellent slap chips (prononcer /slœup/). Les Britanniques servent habituellement des frites plus épaisses que les French fries popularisées par des grandes chaînes de restauration rapide américaines. Malgré ces différences, la plupart des restaurants américains servent ce plat sous le nom de fish and chips. Ce que les Américains appellent potato chips (chips) correspond à crisps au Royaume-Uni, et certains restaurants américains offriront ainsi des chips et des fritures lorsqu’un client commandera des fish and chips.

Préparation

La préparation suivante est très répandue, mais des variantes existent : la chapelure peut remplacer la traditionnelle pâte à base de bière.

Le filet de poisson est plongé dans une pâte à frire à base d’œufs, de farine, de bière anglaise et de sel, puis il est frit dans de l’huile, généralement végétale. Enfin le plat est saupoudré de sel et arrosé de vinaigre de malt et peut être servi avec du ketchup ou de la sauce tartare.

Choix de poisson

En Angleterre, la morue est le poisson de préférence du fish and chips, mais il en existe d’autres, surtout les poissons blancs comme l’aiglefin, le lieu jaune, la plie et la raie. Au nord du pays, pourtant, c’est l’aiglefin qui prédomine. Les langoustines enrobées de pâte à frire et accompagnées de frites sont désignées par scampi and chips.

Articles connexes

• Moules-frites
• Tempura
• Chronologie de la pomme de terre
• Cuisine de la pomme de terre

Notes et références

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