- Dosage (vin)
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Pour l’article homonyme, voir Dosage (homonymie). Le dosage est une étape du processus de vinification du vin de Champagne qui consiste à ajouter une liqueur d'expédition qui a pour but d'adoucir le Champagne. Ce processus, inventé en 1836 par Jean Baptiste François, pharmacien à Châlons-en-Champagne, est appelé « réduction François ».
Déroulement de l'opération
Le dégorgement a laissé dans la bouteille un vide qu'il s'agit maintenant de combler. De plus, l'acidité naturelle du vin et du dioxyde de carbone étant élevée, il est nécessaire d'édulcorer le contenu, selon que l'on désire obtenir un vin extra-brut, brut nature, brut, extra-sec (ou extra-dry), sec (ou dry), demi-sec, ou doux. C'est le rôle que va jouer la liqueur d'expédition (ou "liqueur de dosage") qui n'est autre qu'un mélange de sucre de canne très pur et de vieux vins de Champagne adapté à chaque cuvée. Cette liqueur a été préparée quelques mois auparavant avec du vin de réserve d'au moins deux ans d'âge, soigneusement filtré sur des plaques stérilisantes pour éviter toutes levures ou bactéries qui provoqueraient une fermentation intempestive.
C'est la quantité de sucre ajoutée qui permet d'élaborer les différents niveaux de goût, plus ou moins dosés, c'est-à-dire plus ou moins sucrés, définis comme suit dans l'Union européenne :
- brut nature : pas de dosage
- extra-brut : entre 0 et 6 g/l de sucre
- brut : moins de 15 g/l
- extra-sec : de 12 à 20 g/l
- sec : de 17 à 35 g/l
- demi-sec : de 33 à 50 g/l
- doux : plus de 50 g/l
Chez les vins qui ne font l'objet d'aucun dosage complémentaire (les "bruts nature") le vide dû au dégorgement est alors complété par l'ajout d'un vin identique à celui contenu dans la bouteille. Ces vins sont aussi dits "totalement bruts" et portent plusieurs noms : brut 100 %, brut 0, brut intégral, brut sauvage, ultra brut, etc. (comme par exemple L'Ultra Brut de Laurent-Perrier)
Le dosage proprement dit, c'est-à-dire l'addition de 0 jusqu'à 5 ou 6 cl de liqueur d'expédition dans la bouteille dégorgée, s'effectue à l'aide d'une machine automatique ou semi-automatique, la doseuse. En fonction de la taille des exploitations, ces doseuses sont plus ou moins perfectionnées, sachant qu'elles peuvent traiter jusqu'à 18.000 bouteilles/h. Une telle machine travaille en trois temps :
- Tout d'abord elle extrait quelques centilitres de vin de la bouteille afin de faire de la place pour la liqueur d'expédition.
- Elle introduit ensuite la liqueur d'expédition.
- Elle complète enfin la bouteille avec le vin précédemment prélevé. L'excédent reste dans le réservoir de la doseuse.
Immédiatement après, les bouteilles sont dirigées vers une machine à boucher, contiguë à la doseuse, pour y être hermétiquement fermées par un bouchon de liège de la meilleure qualité, maintenu par un muselet en fil de fer. La bonne conservation du vin, dont le dioxyde de carbone ne doit à aucun prix s'échapper, en dépend.
Habitudes et goûts
L'origine fort ancienne du dosage permet d'affirmer qu'autrefois on dosait davantage qu'aujourd'hui. Le choix du consommateur a suivi l'évolution de ses goûts qui lui font préférer aujourd'hui des vins plus secs, probablement en fonction de la richesse de l'alimentation moderne qui nécessite un apport moindre en sucre. Les pays scandinaves où il fait froid restent les seuls à commander encore des vins doux et demi-secs. Les Russes, les plus grands amateurs de vins effervescents de Champagne jusqu'à la Révolution de 1917, ne buvaient que des Champagnes doux, d'où la qualification de goût russe pour celui-ci, tandis que les Américains préféraient le sec, dit "goût américain", et les Anglais l' extra-dry et le brut, appelé parfois goût anglais. Si bien que pendant longtemps, le dosage des vins exportés a varié avec le pays de destination. Cela n'est plus le cas de nos jours, où le niveau du dosage réalisé doit précisément figurer sur l'étiquette.
Voir aussi
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