Acidité Volatile

Acidité Volatile

Acidité volatile

Lacidité volatile dun vin est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouve dans le vin soit à létat libre, soit à létat salifié.

La méthode danalyse officielle impose une séparation des acides volatils par entraînement à la vapeur deau puis rectification des vapeurs. Lacidité de lanhydride sulfureux libre et combiné distillé nest pas prise en compte dans lacidité volatile et doit être retranchée de lacidité du distillat, ainsi que lacidité des acides sorbiques éventuellement présents, lactique et du dioxyde de carbone.

Lacidité volatile est exprimée en mEq.L-1 ou en g.L-1 de lacide choisi conventionnellement par chaque pays pour son usage intérieur (acide sulfurique en France avec MM = 98).

Un vin dappellation dorigine contrôlée est « marchand » si son acidité volatile nexcède pas 0,9 g.L-1 exprimée en H2SO4, soit 1,35 g.L-1 en acide tartrique et 1,1 g.L-1 en acide acétique.

La fermentation alcoolique dun moût conduit à la formation normale de 0,2 à 0,3 g.L-1 H2SO4 dacidité volatile selon les conditions de milieu (hygiène, alcool potentiel, niveau de débourbage, température de fermentation…) et la souche de levure. La cinétique de production de l'acide acétique par la levure est irrégulière : le pic se situe en 3 et 5° d'alcool acquis, pour ensuite baisser. Cette propriété de consommation de l'acide acétique par la levure de fermentation peut être mise à profit par le vinificateur pour « repasser » des vins dont l'acidité volatile est trop élevée (technique « Super quatre »).

Les bactéries acétiques aérobies forment également de lacide acétique par oxydation de léthanol : ce phénomène a lieu pendant toute la conservation du vin et conduit dans les cas extrêmes à la « piqûre acétique ».

Les bactéries lactiques anaérobies produisent de faibles quantités d'acidité volatile (entre 0,10 et 0,20 g.L-1 H2SO4) pendant la fermentation malolactique (FML), en particulier en fin de FML par consommation de l'acide citrique. Ce dernier est naturellement présent dans le vin mais peut être aussi ajouté à la mise en bouteille pour éviter la casse ferrique car c'est un complexant du fer. Par ailleurs, ces même bactéries peuvent dégrader les sucres résiduels du vin et produire de grandes quantités dacide acétique : cest la « piqûre lactique » redoutée par le vinificateur et qui est souvent consécutive à une FML mal maîtrisée après à un arrêt de fermentation alcoolique. Cet accident est plus fréquent les années chaudes lorsque les caves sont insuffisamment équipées pour la maîtrise des températures de fermentation.

D'autres microorganismes contaminants du vin tels que les pédioccoques (bactéries) ou les levures Brettanomyces sont également capables de produire des quantités significatives d'acide acétique et donc de faire augmenter l'acidité volatile d'un vin.

Bibliographie

  • Techniques d'analyses des moûts et des vins, Jacques BlouinDUJARDIN - SALLERON 1992
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