- Curculine
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Structure 3D de la curculine.
La curculine est une protéine au goût sucré découverte et isolée en 1990 dans le fruit de Molineria latifolia (Hypoxidaceae)[1], une plante de Malaisie. Cette protéine, en plus de posséder une saveur sucrée 500 fois supérieur au sucre, a la particularité de modifier la perception du goût : après la consommation de curculine, une solution d'eau pure ou acide est perçue sucrée. La curculine n'est pas stable à la chaleur et se dégrade à partir de 50 °C.
Sommaire
Propriétés
Structure
La curculine est un homodimère dont les deux monomères sont reliés par deux ponts disulfures. Le monomère pèse 12,5 kDa et est composé d'une séquence de 114 acides aminés.
SIGNAL (22): MAAKFLLTIL VTFAAVASLG MA 1-50: DNVLLSGQTL HADHSLQAGA YTLTIQNKCN LVKYQNGRQI WASNTDRRGS 51-100: GCRLTLLSDG NLVIYDHNNN DVWGSACWGD NGKYALVLQK DGRFVIYGPV 101-114: LWSLGPNGCR RVNG PROPEP (22): GITVAKDSTE PQHEDIKMVI NNSéquence des acides aminés de la curculine adapté de la base de donné de Swiss-Prot biological database[2].
Propriété édulcorante
La curculine a un pouvoir sucrant élevé, plus de 500 fois supérieur à celui du sucrose (à poids comparé). Celui-ci est difficile à évaluer car il varie en fonction de la concentration de curculine et le pH de la solution dans laquelle elle est évaluée donnant un pouvoir sucrant allant de 430 à 2070[1],[3],[4].
La sensation de sucré dans la bouche peut persister jusqu'à cinq minutes, voir deux fois plus longtemps dans une solution acide[1]. L'intensité sucrée maximale obtenue est équivalente à une solution de 6,8% de sucrose à pH neutre, et équivalente à 12% en milieu acidifié avec de l'acide citrique)[1]. L'amplification et l’induction de la perception sucrée peut être obtenue avec d'autre acides tels que l'acide ascorbique (vitamine C)[5] et l'acide acétique.
La saveur sucrée de la curculine est réduite par la présence d'ions ayant deux charges positives (Ca2+ et Mg2+) dans les solution à pH neutre. Cependant ceux-ci n'ont pas d'effet sur la propriété d'amplification du sucré dans les solutions acidifiées. De la même façon, les ions monovalents (Na+ et Cl-) n'affectent pas la curculine[1],[4].
Propriété chimiques
Comme la plupart des protéines, la curculine est sensible à la chaleur, en effet celle-ci se dénature à 50 °C et perd sa propriété édulcorante[4].
Utilisation
La curculine étant d'origine naturelle et très sucrée elle est un édulcorant possible de substitution du sucrose dans les aliments. Cependant ne survivant pas au traitement thermique supérieur à 50 °C elle ne pourra être utilisée que dans les produits frais et dans les sucrettes[4].
La curculine n'ayant été utilisée que sporadiquement, sa toxicité n'a pas été évaluée et son utilisation n'a pas été légiférée ou autorisée dans les aliments. Ainsi la curculine n'est pas autorisée en Europe, ni aux États-Unis. Cependant, elle est autorisée au Japon comme additif alimentaire.
Annexes
Notes et références
- (en) Yamashita H, Theerasilp S, Aiuchi T, Nakaya K, Nakamura Y, Kurihara Y. 1990 Purification and complete amino acid sequence of a new type of sweet protein taste-modifying activity, curculin. J. Biol. Chem. 265 (26), 15770–5. PMID 2394746
- (en) UniProtKB/Swiss-Prot database entry #P19667
- (en) Kurihara Y. 1992. Characteristics of antisweet substances, sweet proteins, and sweetness-inducing proteins. Crit Rev Food Sci Nutr 32 (3), 231–52. PMID 1418601
- (en) Yamashita H, Akabane T, Kurihara Y. 1995. Activity and stability of a new sweet protein with taste-modifying action, curculin. Chem. Senses, 20 (2), 239–43. PMID 7583017
- Y Kurihara, H Kohno, M Kato, K Ikeda and M Miyake. Protein curuculin and application of the same. US5242693 A. 1993.
Articles connexes
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