- Cuisines d'Indonésie
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Cuisine indonésienne
Comme ailleurs dans le monde, les Indonésiens distinguent la cuisine par la région d'origine. Un premier degré suit le découpage ethnique : cuisine javanaise, sundanaise, balinaise, etc. Mais dans le cas de la cuisine javanaise, il faut en plus au moins distinguer celle du centre (Solo et Yogyakarta), celle du Pasisir (la côte nord de Java) et celle de l'est.
Toujours comme ailleurs dans le monde, on distingue les modes de cuisson habituels : bouilli, frit, revenu, rôti, etc. Il y a en outre des modes typiquement indonésiens, comme le pepes (cuisson à la vapeur dans une feuille de banane).
Il y a encore les genres : soto (soupes), sate (brochettes), etc.
La variété est notamment rendue possible par la diversité des ingrédients, dont évidemment les épices, dont l'Indonésie a été une des principales sources mondiales pendant des siècles.
Il y a aussi différentes sortes de condiments, dont la plus répandue est le sambal, pâte à base de piments et différentes épices suivant les recettes.
Parmi les ingrédients typiques, on trouve notamment le terasi, pâte faite avec les têtes des crevettes dont la chair a servi à la fabrication de krupuk, galettes qu'on mange frites, et le petis.
Le restaurant est une institution récente en Indonésie. Traditionnellement, en dehors des restaurants d'hôtels, on ne trouvait que les restaurants chinois. La cuisine locale se mangeait en famille. Sinon, il y a la cuisine de la rue, différents marchands ambulants, qui ne vendent qu'une spécialité particulière, ou servie sous des tentes ouvertes à tout vent, qui proposent un nombre limité de spécialités. Avec le développement économique des années 1990, les Indonésiens urbains ont commencé à adopter les manières occidentales de manger au restaurant. Au début, ceux-ci proposaient plutôt de la cuisine occidentale et chinoise. Progressivement sont apparus des restaurants servants des plats indonésiens.
Sommaire
Exemples de spécialités
Betawi (Jakarta)
- Laksa
- Soto Betawi
Sunda (Java Ouest)
- Karedok (salade de germes de soja)
- Sayur asem (soupe au tamarin)
- Tumis kangkung (lis d'eau revenu à la pâte de crevettes terasi)
- Les pepesan (cuisson à la vapeur dans un emballage de feuille de bananier)
- Soto Bandung (soupe aux tripes)
Pasisir
- Nasi langgi et nasi lengkong (Cirebon)
- Soto Pekalongan (soupe)
- Soto Kudus (soupe au poulet et germes de soja)
- Lumpia Semarang (pâtés impériaux aux légumes)
Banyumas
- Mendoang : galettes de riz avec une sauce à base de
Solo/Yogyakarta
- Ayam goreng (poulet frit, dont il existe de nombreuses recettes, suivant les épices utilisées)
- Ayam panggang Klaten (poulet au four)
- Gado-gado (salade de légumes cuits épicés avec une sauce aux cacahuètes)
- Gudeg (fruit du jaquier cuit dans du lait de coco)
- Nasi liwet
- Opor ayam : poulet mijoté dans une sauce au lait de coco
- Sayur lodeh : légumes cuits dans une sauce au lait de coco
Java Est
Sate Ponorogo
- Asem-asem sapi (soupe de bœuf au tamarin)
- Ayam Ponorogo (poulet au four à la sauce aigre-douce)
- Krupuk (galettes frites faites avec de la pâte de crevette séchée)
- Rujak cingur (museau de bœuf)
Madura
- Soto Madura
Palembang (Sumatra Sud)
- Empek-empek (quenelles frites dans une sauce au vinaigre)
- Tekwan
Padang (Sumatra Ouest)
- Gulai itik (canard mijoté en sauce)
- Sate Padang (brochettes de buffle avec une sauce)
Sud de Célèbes
- Cotto Makassar (soupe de viande)
- Ikan baronang bakar
Nord de Célèbes
- Ayam rica-rica
- Bubur Manado (bouillie de riz et légumes : maïs, épinard, patate douce)
Bali
- Ayam betutu (poulet farci grillé, avec légumes, tapioca et noix de coco)
- Babi guling (cochon de lait rôti)
Lombok
- Ayam taliwang
Le riz
Comme dans le reste de l'Asie, il n'est de vrai repas indonésien qu'avec le riz, qui est la base de l'alimentation, l'équivalent du pain avant que la prospérité des peuples européens ne réduise ce dernier à un simple accompagnement presque marginal du repas.
En Indonésie, manger consiste à d'abord remplir son assiette de riz et ensuite, à y ajouter différents accompagnements.
Le riz se mange en général simplement cuit à l'eau. On peut aussi le cuire enveloppé dans une feuille de bananier ou autre, par exemple de pandanier. Pour les fêtes, on mange du nasi kuning, riz rendu jaune (symbolisant la couleur de l'or) par le curcuma. Spécialement pour la fin du jeûne du ramadhan, on mange des ketupat, riz cuit dans un tressage de feuilles de pandanier séchées en forme de lozange. On mange aussi le riz gluant, obtenu à partir d'une variété particulière de riz. Au petit-déjeuner, on peut manger du riz frit avec des restes de viande : c'est le nasi goreng.
La richesse du vocabulaire touchant au riz montre l'importance de cette céréale dans la culture indonésienne :
- Padi est le riz sur pied, dans les rizières
- Gabah est le riz moissonné
- Beras est le riz en grain
- Nasi est le riz cuit.
Cuit, le riz peut prendre d'autres formes :
- Bubur quand il devient de la bouillie
- Ketan quand il est gluant
- Lontong quand il est riz cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier
- Tape ou tapai quand il est fermenté (et légèrement alcoolisé).
Le sambal
C'est une purée de piment qui sert de condiment. Il en existe de nombreuses recettes, dont :
- Sambal bajak : piments frits dans l'huile, ail ;
- Sambal dabo-dabo (nord de Célèbes) : piments et tomates frais
- Sambal manis : piments, oignons et sucre
- Sambal terasi (Java) : piments, terasi (pâte de crevettes fermentée différente du belacan)
- Sambal udang : Piments frits dans l'huile avec de l'ail et de la sauce à base de crevettes
- Sambal ulek (Java Centre) : piments, sel, pâte de crevettes terasi, citron
Desserts
La tradition indonésienne ne connaît pas le concept de dessert. Mais de nos jours, manger des fruits fait partie des habitudes (cuci mulut, "se laver la bouche").
Les Indonésiens connaissent les gâteaux (kue, mot d'origine chinoise) et toutes sortes de sucreries. On citera :
- À Java :
- Les klepon, boules de riz fourrées d'un coulis de sucre non raffiné (gula Jawa,c'est-à dire "sucre de Java").
- Les kolak, préparés à partir d'un fruit baignant dans du lait de coco et de gula Jawa.
- Les putu, gâteaux de riz cuits à la vapeur (on en reconnaît le marchand ambulant au sifflement de son cuiseur) enrobé de noix de coco rapée.
- Les serabi, sorte de crêpe de riz que l'on mange avec un coulis de gula Jawa.
Fruits
- Duku
- Durian
- Jambu (goyave)
- Lengkeng (longane)
- Manggis (mangoustan)
- Mangue
- Nangka (jacquier)
- Papaye
- Rambutan
- Salak
- Sawo (sapotillier)
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