Chili (melange d'epices)

Les chiles sont des fruits originaires des Amériques tropicales, et se différencient les uns des autres par leur couleur (vert, jaune ou rouge, voire noir), leur forme (long ou tassé), et leur goût (doux ou piquant). Ils mesurent en moyenne 6 cm de longueur et 2 cm de largeur. En plus de sa saveur, le chile est très populaire car on peut facilement l'ensemencer (grâce à ses multiples veines et graines). Lorsqu'il est frais, on peut l'utiliser dans de nombreuses sauces, le mélanger avec du fromage, du poisson ou de la viande ainsi que dans d'innombrables plats. Après la tortilla, le chile est le deuxième ingrédient de base au Mexique. Il accompagne souvent tous les repas et on en trouve une variété incroyable à travers le pays.

Liste de quelques chiles que l'on peut trouver sur les marchés mexicains:

chile habanero 
chile chipotle  
chile poblano (de Puebla) 
chile serrano 
chile de árbol (sec) 
chile pasilla 
chile ancho ou pasillo (large) 
chile amarillo (jaune) 
chile anaheim  
chile negro (noirs) 
chile guajillo 
chile pequin 
chile cascabel 
chile chiltepin 

La poudre nommée "chili" La poudre rougeâtre brun foncé vendue dans le commerce sous appellation « chili » est en fait un mélange d'épices ayant pour dominante une variété de piment mexicain doux, le chile serrano, au goût légèrement fumé.

Un peu d'histoire Dans un de ses périples en Amérique, Christophe Colomb recherchait, entre autres, du poivre, et à la place, il trouva un produit nommé "chile" qui relevait la cuisine des autochtones. Colomb l'a appelé "picante". Introduits en Europe, les chiles se sont propagés en Asie et en Afrique. En quelques siècles, ils condimentaient un incroyable nombre de plats partout dans le monde.

On sait que durant le XVIème siècle, on cultivait les chiles en Italie, en Allemagne et en Angleterre. Le bassin Méditerranéen fut également une terre fertile pour la propagation des chiles. Les marins grecs qui parcouraient la Mare Nostrum sont rapidement entrés en contact avec ces nouveaux produits, leur ont donné le nom de peper ou pipeti, en relation avec le poivre, et l'ont répandu partout où ils allaient.

Pendant les deux siècles suivant, le piment, pepper, pipeti, páprika ou peperone ont révolutionné la gastronomie des pays méditerranéens. Les cuisines du sud d'Italie et de la France, de la Grèce, Yougoslavie, Maroc, Tunisie et d'autres régions l'ont incorporé chacune avec leur façon, leurs différents plats en utilisant des chiles plus ou moins doux ou piquant. Puis il s'est répandu partout dans le monde, à la faveur des conquêtes coloniales.

En Inde et dans les pays d'Afrique, le palais des autochtones ont tellement apprécié ce fruit, qu'ils ont oublié que son origine était américaine et pensaient qu'il provenait de leur région.

Le chile est revenu sur le continent américain, au XVIIème siècle, quand les premiers colons anglais ont débarqué dans la Nouvelle Angleterre avec d'énormes coffres contenant des plantes et des fruits, et certains chiles. La version du chile, plus douce, le chilé serrano, s'est adaptée aux terres nord-américaines, et fait partie d'une certaine culture culinaire aux Etats-Unis. C'est avec cette variété que l'on prépare au Texas des plats tels que le fameux "chili con carne", ou encore "Cincinatti chili". Cette préparation est inspiré d'un plat mexicain à base de haricots noirs, porc et...piments forts.

Le chile le plus consommé Le chile jalapeño, un des plus connus, est d'origine de l'état de Veracruz et son nom rappelle la capitale de cet état : Jalapa. Le chile jalapeño est normalement piquant. Ce piquant est concentré dans les veines qui se situent là oû se trouvent les graines et c'est pour cette raison, que lorsque l'on retire les veines, il pique beaucoup moins. Le chile jalapeño doit être vert et brillant quand il est frais, puis il s'obscurcit lorsqu'il vieillit. De nos jours, la demande de chiles jalapeños est en forte hausse (près de 20% par an). Ces dernières années, un des pays les plus friands a été les Etats-Unis, où l'un des condiments les plus vendus n'est pas la sauce tomate (ketchup) mais de la sauce avec des morceaux de chiles jalapeños. Lorsqu'il sèche, les jalapeños s'appellent "chipotles".

Un peu de biologie

Les chiles contiennent une substance appelée capsaïcine, responsable du piquant. La capsaïcine est très puissante, près de 100 fois plus puissante que la pipérine (substance contenu dans le poivre). La capsaïcine n'a pas d'odeur ni de saveur, seulement elle stimule des neurotransmetteurs qui stimulent les points sensibles de la langue et de la bouche. La réponse du cerveau à cette substance est une libération de la salive et une transpiration plus abondante.

Propriétés

La présence de capsaïcine dans les chiles sert pour les régimes alimentaires. Manger du chile piquant accélère l'action digestive du métabolisme de 25%, provoquant une consommation de 45 calories en plus. Les chiles peuvent être inclus dans les régimes pour perdre du poids tout en dégustant son repas. La Société Américaine des Maladies Digestives aurait démontré qu'à dose mesurée, manger piquant ne fait pas mal à l'estomac et ne provoque pas d'ulcères. En fait, manger du chile améliore la digestion, la production de salive et des sucs gastriques. De plus, la capsaïcine forme une paroi sur l'estomac qui atténue les effets de l'alcool. Des rumeurs disent qu'il a un effet aphrodisiaque.

Sources

• Composition copiée d'une étiquette d'un mélange de poudre de chili composé par « ESPIG Bonnes Épices » (France, Bouches du Rhône)

http://www.mexique-fr.com/chile.php

Recettes

• Chili con carne