Casu Marzu

Casu marzu
Pays d’origine	Italie
Région, ville	Sardaigne
Lait de	Brebis
Pâte	-
Appellation, depuis	-
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Le casu marzu (aussi appelé casu modde, casu cundhídu, ou en italien formaggio marcio) est un fromage italien de Sardaigne, connu pour être infesté par des larves vivantes. Casu marzu signifie « fromage pourri » dans un dialecte sarde.

Sa recette est dérivée du pecorino sardo, mais le casu marzu ne se limite pas à la fermentation classique. Il est amené à un stade que la plupart considèreront comme un état de décomposition par l'action digestive des larves de la mouche du fromage, la Piophila casei. Ces larves sont délibérément introduites dans le fromage. Elles y engendrent un niveau avancé de fermentation et brisent les acides gras. La texture du fromage devient alors très molle, et un liquide (appelé « lagrima », larme) s'en écoule. Les larves elles-mêmes apparaissent dans le fromage comme des vers blancs transparents, d'environ 8 mm de long. Lorsqu'elles sont dérangées, les larves peuvent sauter en dehors jusqu'à des distances de 15 cm, d'où les recommandations de protection des yeux pour ceux qui mangent ce fromage. Certaines personnes enlèveront les larves du fromage avant de le consommer ; d'autres non.

Apparence et goût

Dans The Wall Street Journal en 2000, Yaroslav Trofimov décrit le fromage comme « une glue visqueuse et puante qui brûle la langue et peut affecter d'autres parties du corps humain ». Susan Herrmann Loomis rapporte une rencontre :

« Il […] attrapa un morceau de pane carasau, le pain plat traditionnel de Sardaigne, le rinça rapidement sous l'eau pour l'attendrir et alla vers un grand bocal de verre sur un côté de la table. Il ouvrit le bocal, y puisa une motte de quelque chose ressemblant à de la crème épaisse, et replia le pain dessus. […] Lorsqu'il eut terminé, je lui demandai ce qu'il avait mangé, et il alla me le montrer. À l'intérieur du bocal il y avait du pecorino rempli de petits vers blancs. J'avais déjà entendu parler de ce fromage, mais c'était la première fois que je le voyais de près. […] Un ami à lui dit alors, « c'est du formaggio marcio (littéralement du « fromage pourri »), un fromage avec des vers. C'est une friandise. C'est le cadeau le plus beau que vous pouvez offrir à un berger sarde. » »

— Susan Herrmann Loomis, article de Bon Appétit de 2002

Ce fromage est typiquement consommé avec du pain sarde (pane carasau) et du Cannonau, un vin rouge robuste.

Risques alimentaires

Plusieurs problèmes relatifs à la sécurité alimentaire se posent concernant le casu marzu :

• certains rapports anecdotiques font état de réactions allergiques.
• il y aurait des risques dus à une décomposition si avancée qu'elle atteindrait un état de toxicité. La sagesse populaire en Sardaigne affirme que des larves toujours vivantes sont l'assurance que cet état n'est pas encore atteint.
• il y a également des risques de myase entérique ou intestinale. En effet, les larves de Piophila casei peuvent transiter vivantes à travers l'estomac (l'acidité de l'estomac humain ne les tue généralement pas) et peuvent s'installer un certain temps dans l'intestin, où elles peuvent causer de sérieuses lésions alors qu'elles essayent de traverser la paroi intestinale. Les symptômes incluent la nausée, des vomissements, des douleurs abdominales, et des diarrhées sanglantes.

Du fait de ces dangers, ou simplement parce qu'il est considéré comme un produit contaminé, le casu marzu est interdit de commercialisation en Italie. En Sardaigne cependant, la mise en place de l'interdiction est sporadique et le fromage se trouve sur le marché noir, se vendant 3 fois plus cher que le pecorino.

On peut aussi le trouver (dans sa forme avec asticots vivants) sous un autre nom dans certains villages corses et certains restaurants corses ou italiens à Paris.

Bibliographie

• Mark Frauenfelder, The World's Worst: A Guide to the Most Disgusting, 2005, p.21-23 ISBN 2840705885 (en);
• Paula Hardy, Sardaigne, collection petit futé, Lonely planet, Paris, 2007, p.80. ISBN 2840705885

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