- Boulangerie viennoiserie industrielle
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La boulangerie viennoiserie industrielle (BVI) ou BVP industrielle (BVP pour « Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie ») désigne toute l'industrie fabriquant du pain et des viennoiseries.
Histoire
Cette industrie est née dans les années 1980. Elle est principalement développée par les fabricants de fours industriels. Les plus grandes boulangeries industrielles sont en Espagne. La France et l'Allemagne privilégient des usines plus petites et plus modulaires.
Organisation et technique
Article détaillé : Fabrication du pain.Une boulangerie industrielle produit en général deux tonnes de pétrin par heure, six jours sur sept, le septième jour étant réservé à la maintenance. La cadence d'une ligne est calculée généralement en nombre de baguettes par heure. Si la ligne produit des subdivisions (1/2 baguette, 1/3 de baguette et ainsi de suite jusqu'à 1/8), les cadences sont multipliées par la subdivision. Il existe plusieurs types de boulangerie :
- pain cru congelé
- pain précuit congelé
- pain cuit frais
La première catégorie permet d'alimenter les supermarchés à terminal de cuisson et les sandwicheries. La deuxième catégorie concerne des structures plus petites. La troisième catégorie n'est valable que pour un réseau de distribution bien organisé. Dans le coût d'une baguette à l'étalage, un poste très important est le coût de la logistique. On évite de transporter les baguettes sur plus de 200 km.
Pour les pains, deux catégories existent : sur alvéole ou sur sole. La première catégorie est bien adaptée aux fortes cadences pour la baguette blanche de supermarché. La cuisson sur sole permet de fabriquer des pains en général plus hydratés, de meilleure qualité, mais avec des cadences plus faibles.
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