Stabulation (vinification)

Stabulation (vinification)
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La stabulation est une technique de vinification.

Sommaire

Définition

La stabulation à froid permet après une macération pelliculaire ou non, d'acroitre l'expression des arômes par un contact jus-bourbes assez long.

Réalisation

Cette pratique se déroule avec une vendange mûre, saine et éraflée. Se réalise par l'intermédiaire d'un groupe de froid ou d'une cuve en inox thermorégulée. La récupération du moût peut se situer vers les 12 à 14°[1], après enzymage et sulfitage. La stabulation se réalise à des températures d'environ 6 degrés. Le temps de cette opération peut durer de 4 à 6 jours à 6° en cuve[1]. A la fin la vendange est débourbée.

But

Cette technique est réalisé pour une recherche de finesse et d'intensité arômatique.

Bibliographie

Notes et références

  1. a et b [PDF] Fiche sur la stabulation, consulté le 27 octobre 2009.

Liens externes

  • Portail de la vigne et du vin Portail de la vigne et du vin

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