Beguel

Un bagel

Le bagel ou beguel (du yiddish בײגל "beygl") est un rouleau en forme d'anneau, à la texture très ferme, fait d'une pâte au levain naturel plongé brièvement dans l'eau bouillante avant d'être passé au four.

C'est le pain traditionnel que l'on retrouve dans tous les pays où vit une communauté juive ashkénaze. Ces petits pains en forme d'anneaux ont suivi les immigrants aux États-Unis et au Canada où ils sont servis garnis de fromage, de saumon fumé ou d'autres ingrédients selon leur disponibilité et l'imagination du cuisinier. On les retrouve parfois natures mais souvent aromatisés aux graines de sésame, de carvi, de pavot, aux oignons frits et ainsi de suite.

Les origines du nom sont multiples et variables, selon les légendes urbaines entre l’Autriche et la Pologne. À Londres, c'est sous la forme et l'écriture de "Beigal" qui devient "Bügel" dans les pays de langue germano-scandinave pour désigner cette petite rondelle d'une dizaine de centimètres de diamètre.

Origine

En 1683, le roi Jean III Sobieski de Pologne repousse l'invasion turque aux portes de Vienne, par une charge de cavalerie. Son rôle fut si important pour arrêter l'invasion Ottomane qu'il reçut, en gage de remerciement des terres récupérées par le Traité de Karlowicz le 26 janvier 1699, traité signé entre l'Empire ottoman et l'Autriche, la Pologne, la Russie et Venise qui abandonnait ainsi à cette alliance européenne la Hongrie, la Transylvanie, la Podolie, la Dalmatie et la Morée.

Voulant rendre hommage à la bravoure du roi de Pologne qui venait de sauver l'Autriche, un boulanger de Cracovie crée le premier bagel cette même année. Le roi étant reconnu comme un fin cavalier, le boulanger décide de façonner sa pâte en cercle inégal avec un trou au centre pour donner l'impression d'un étrier. Le mot autrichien pour "étrier" est "beugel". Il est de même pour la légende du "croissant" des boulangers de Vienne pour souligner la levée du siège par les Ottomans.

Variantes

Moitié de bagel tartiné de fromage à la crème

Les deux grands classiques du bagel en Amérique du Nord sont celui de Montréal et celui de New York. Il y a une rivalité amicale entre ces deux villes sur les fines différences, comme celles entre les fromages de Livarot et de Pont-l'Évêque.

Le temple montréalais du bagel est sur la rue Saint-Viateur dans le quartier Mile End qui peut expédier sa production partout dans le monde. L'ancêtre Engelman est venu de Russie en 1919 s'installer au Mile End de Montréal. Aujourd'hui, la production artisanale quotidienne de ses héritiers tourne autour de 1 000 unités expédiées partout au Canada, aux États-Unis et au Japon.Il y a aussi Fairmount Bagel fondée en 1919 par Isadore Shalman où la production de bagels se poursuit sans arrêt 24 heures sur 24 et ce 365 jours par année. Au magasin, c'est un joyeux brouhaha des habitués qui viennent déguster des pièces encore toutes chaudes et croquantes, en inventant de nouvelles légendes.

Sandwich de bagel au bœuf salé

La pâte du bagel de la rue St-Viateur de Montréal contient du malt, de l’œuf, est légèrement sucrée, ébouillantée dans de l’eau adoucie au miel. Elle est cuite au four à bois qui lui donne une teinte irrégulière au hasard des flambées. Le bagel de New York, lui, est légèrement salé, ébouillanté dans de l’eau ordinaire et est légèrement plus gonflé et plus croustillant que celui de Montréal qui paraît plus petit avec un plus gros trou et qui a une texture plus souple, caoutchouteuse et une saveur plus douce.

Dans l’univers du bagel, il y a l’orthodoxie de New York et de Montréal et une foule d’hérésies tout autour, selon la fantaisie et l’imagination des artistes de la boulangerie et selon la curiosité aventureuse du public.

Orthodoxe ou hérétique, le bagel d’Amérique se présente sous la forme artisanale de la petite boulangerie de quartier pour initiés ou industrielle de la grande distribution et des chaînes de restauration rapide. La très grande variété se trouve à la fois dans le mélange des farines de la pâte avec d’autres ingrédients et dans le mélange des garnitures, comme le raisin sec, les pépites de chocolat, les sortes d’aromate, l’oignon, l’ail et tout ce que l’on veut, pour toute occasion, comme la Pâque juive et le jour des Irlandais de la St-Patrick du 17 mars.

Le plaisir suprême, pour certains, est la combinaison avec la viande fumée de Schwartz's et, pour d’autres, le métissage avec le Vacherin Mont-d'Or du Doubs. Il y a un grand choix de tartinades salées avec du saumon fumé ou sucrées avec des produits d’érable ou d’arachide, selon le goût de chacun, comme la pâte et la garniture de la pizza.

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