- Crépinette (cuisine)
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Crépinettes d'autruche aux champignons des bois et poireaux confits.
Une crépinette est une préparation de viande hachée enfermée dans une crépine, à la différence de la saucisse où le contenant est un boyau et de la paupiette dont l'enveloppe est une fine tranche de viande. Elle est de forme aplatie et se mange en hors-d'œuvre[1].
Sommaire
Origine et usage du nom
Le terme crépinette, attesté dès la seconde moitié du XIIIe siècle comme « petit ornement de crêpe », vient de crêpe[2].
Dans les livres de cuisine, le terme crépinette est parfois utilisé à la place de crépine pour indiquant le contenant seul[3]. Il en va de même dans d'autres langues où l'on retrouve « crépinette », parfois orthographié « crepinette », pour désigner à la fois la crépine et le mets[4].
Définition
La crépinette est une préparation de viande hachée enfermée dans une crépine.
Bien que différente par son enveloppe de crépine d'une saucisse, qui a pour contenant un boyau[5], elle est souvent définie comme saucisse plate[6] ou ronde et plate[7] dans de nombreux dictionnaires de la langue française.
La crépinette se distingue aussi de la paupiette dont l'enveloppe est constituée d'une fine tranche de viande.
- Différenciation des préparations
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Crépinette d'autruche
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Saucisse
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Paupiette de veau
Composition
La farce de la crépinette peut être composée d'un hachis de porc, de filets de volaille ou de gibier à plumes (perdreau, bécasse, pigeon[1]) finement hachés, mais aussi de ris d'agneau, de rognons de veau, de filets de mauviettes ou de lapereau, de rouelles d'anguilles[8]. Viard donne cependant des recettes où le contenu de la crépinette n'est pas un hachis mais un morceau entier de viande[9].
Mode de cuisson
La crépinette se cuit à la poêle ou sur le gril[10].
Tradition gastronomique
Pour Noël, les crépinettes sont servies avec des huitres chez les ostréiculteurs du bassin Marennes-Oléron[11] ; de même dans le Bordelais où le connaisseur alterne la dégustation d'une huitre fraiche et d'une crépinette chaude[12].
Notes et références
- Urbain Dubois et Emile Bernard, La Cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe, Paris, 1856, 695 p. + table des matières, p. 108.
- Louis Sallentin, L'improvisateur français, t. VI, Paris, De Goujon & fils, 1804, 400 p., p. 159 et 400.
- Exemples : Burnet, Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère. À l’usage des Maîtres et Maîtresses de maison, Fermiers, Maîtres-d’hôtel, Chefs de cuisine, Chefs d’office, Restaurateurs, Pâtissiers, Marchands de comestibles, Confiseurs, Distillateurs, etc., Librairie usuelle, Paris, 1836, 788 p. + 11 planches, p. 164, 208, 354, 737 et 754 et Michel Vidoudez, La Cuisine des sens. L'art des mets, l'art d'aimer, Cabédita, coll. Archives gourmandes, 2003, 166 p., p. 91.
- Exemples : Gary Hunter,Terry Tinton et Patrick Carey, Professional Chef - Level 2 - S/Nvq, Cengage Learning EMEA, 2007, 640 p., p. 278 et Alan Davidson etTom Jaine, The Oxford companion to food, Oxford University Press, 2006, 907 p., p. 227.
- Entrée saucisse du Centre national de ressources textuelles et lexicales du Dictionnaire de Émile Littré
- Entrée crépinette dans le Littré
- Claude Marie Gattel, Dictionnaire universel de la langue française, 6e éd., t. I, Chamerot, Paris, 1840.
- Leándre-Moïse Lombard, Le cuisinier et le médecin et le médecin et le cuisinier ou le cuisinier médecin et le médecin cuisinier ou l'art de conserver ou de rétablir sa santé par une alimentation convenable, L. Curlmer, paris, 1855, 368 p. + 48 p. de liste de commerces et publicités, p. 112.
- Viard, Fouret et Pierhughes, Le cuisinier royal ou l'Art de faire la cuisine, la patisserie et tout ce qui concerne l'office pour toutes les fortunes par M. Viard, Homme de Bouche, 10e éd., J.-N. Barba, Paris, 1820, 536 p. + planches, p. 105 (palais de bœuf), 144 (cervelle de veau), 146 (fausses côtelettes de veau).
- Manuel de gastronomie, contenant particulièrement la manière de dresser et de servir une table, et d'observer la symétrie des mets; la nomenclature alphabétique de 54 potages, 27 relevés de potage, 4° hors - d'œuvres , 600 plats d'entrée, 100 plats de rôt, 55o plats d'entremets, et 100 articles de dessert, avec la manière de les préparer et de les servir, F.G. Levrault, Paris, 349 p., p. 82.
- Pascale Legué Dupont, La moisson des marins-paysans. L'huître et ses éleveurs dans le bassin de Marennes-Oléron, Maison des sciences de l'homme, Paris, 2004, 326 p. (ISBN 2-7351-1039-7), p. 205 et 206.
- Marie-Odile Mergnac, Anne-Claire Déjean et Max Déjean, Les Noëls d'autrefois, Archives & culture, 2003 (ISBN 2911665732), 112 p., p. 42.
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