Castella (pâtisserie)

Un Castella

Le Castella (カステラ, kasutera^?, venant du portugais castella) est un gâteau japonais populaire, fait de sucre, farine, œufs, et sirop de malt. Il a été importé par les missionnaires portugais à Nagasaki au XVI^e siècle.

Histoire

Il y a plusieurs théories quant aux origines du Castella, mais il est généralement admis qu'une recette pâtissière espagnole s’est répandue à Nagasaki à la fin de la période Muromachi par des missionnaires portugais. Le nom est dérivé du portugais Pão de Castela, signifiant le "pain de Castille". Mais son parent le plus proche est le pão-De-ló, un gâteau portugais.

La première recette de Castella, appelée Bizcocho était un mélange à parts égales de trois ingrédients : la farine, le sucre et les œufs avec une cuisson dans un pot de cuisson couvert de forme rectangulaire ou ronde.

À partir de la période Edo, la recette a progressivement évolué avec l'ajout de sirop de malt comme édulcorant et d'autres ingrédients^[1].

Le Castella a été développé dans sa forme actuelle par des confiseurs à Nagasaki qui l'adaptèrent au goût japonais. On peut le considérer comme une version raffinée du Castella original.

Pendant la Période Edo (du XVII^e au XIX^e siècles), une politique isolationniste interdisait la diplomatie et le commerce avec d’autres pays à part les Pays-Bas, la Chine et la Corée, un port spécial a été établi à Nagasaki, appelé Dejima, ouvert au commerce extérieur.

Castella au lait

C'est à Nagasaki que le Castella s'est développé pour devenir une spécialité locale.

Pendant la période Edo, à cause du coût élevé du sucre, le Castella était un dessert très cher.

Fukusaya (福砂屋, Fukusaya^?), fondé en 1624 à Nagasaki, est une des grandes maisons qui a commencé à produire des Castella. Avec le temps la maison Fukusaya a amélioré sa recette pour s'adapter au palais des japonais, avec un Castella, doux et moelleux, avec du sucre cristallisé au fond.

La plus grande marque de Castella industrielle est Bunmeidō (文明堂, Bunmeidō^?)^{[réf. nécessaire]}.

L'autre pays où le Castella reste populaire est Taïwan, depuis son occupation par les Japonais^[2].

En 1996, le Castella revient au Portugal. Un couple portugo-japonais, Paulo Duarte et sa femme Tomoko ouvrent la première fabrique de Castella à Lisbonne, appelée Castella do Paulo^[3].

Apparence et goût

Un bon Castella est un gâteau éponge moite, très léger et moelleux, fait avec du sirop de malt épais. Les surfaces supérieure et inférieure du gâteau sont de couleur brune et ont un arôme sucré. Le Castella est souvent coupé sur les côtés pour exposer sa mie à la texture moelleuse et onctueuse, dont la couleur jaune ne doit rien aux colorants et contraste avec le brun de la face supérieure.

Le véritable Castella ne contient ni de levure ni de bicarbonate de soude ; les blancs d'œuf battus font gonfler la pâte. Il ne contient pas de matière grasse non plus.

Le Castella du commerce fait environ 27 centimètres de long et est habituellement vendu dans une boîte.

Le Castella sert souvent de cadeau pour les amis ou les parents. Une tranche de Castella accompagne très bien le thé vert.

Variations

Il est maintenant possible de trouver le Castella dans beaucoup de variations, ajoutant des saveurs comme la cassonade, le miel ou le fromage.

Aussi, des versions plus exotiques comme le Matcha Castella, un Castella au thé vert, avec sa belle couleur vert-brun légère ; ou le Castella au chocolat.

Le Castella peut être moulés dans des formes diverses comme les Baby Castella, une version mini qui se mange en une bouchée, ou les minis Castella en forme de Doraemon.

Notes et références

Liens externes

• Maison Fukusaya

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