- Cacao Criollo
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Le cacao Criollo est le plus rare et le plus cherché de toutes les variétés de cacao. C'était celui des mayas[1].
Son arbre, très fragile et de bas rendement, demande un soin extrême, dont dépend la qualité du futur chocolat. Ce cacao exceptionnel peut être trouvé seulement par petites quantités (5 à 10 % de la production de cacao mondiale, dans les régions originales du cacao, surtout le Venezuela. Il produit des gousses avec une peau très mince. Le cacao lui-même a une couleur très pâle et un arôme raffiné mais ne donne que de petites récoltes et des gousses très fragiles[2].
C´est le cacao "Haute Qualité" par excellence[3]. Son origine est dans toute l'Amérique latine. Des documents qui datent de 1634 montrent que les premières cargaisons de cacao de Venezuela qui ont été envoyées en Espagne étaient des criollos, avec l'inconvénient de la fragilité de ce cacao. Depuis lors, le Venezuela a été établi comme un des producteurs du meilleur cacao de "Haute Qualité" dans le monde. On trouve le cacao criollo aussi au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Équateur, Cameroun. On ne lui attribue que 1 % à 5 % de la production mondiale.
Les deux autres types de cacao sont le forastero qui pèse environ 80 % de la production mondiale et le Trinitario, qui représente 10-20 % de la production mondiale.
Notes et références
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