Volume d'alcool

Pour les articles homonymes, voir Degré.

Le degré d'alcool ou plus précisément le titre alcoométrique volumique, est la proportion d'alcool, c'est-à-dire d'éthanol, dans une boisson alcoolisée. Ce « degré d'alcool » est le rapport entre le volume d'alcool, à la température de 20 °C, contenu dans le mélange et le volume total de ce mélange à cette même température. L'unité utilisée pour exprimer le titre est le pourcentage volumique (noté % vol) mais on utilise plus souvent le degré (noté °). La recommandation R22 de l'OIML^[1], a pour objet de définir la manière de l'exprimer. Les valeurs extrémales de cette mesure sont pour l'eau qui titre 0 ° et l'alcool pur 100 °.

Les instruments utilisés pour mesurer le titre alcoométriques sont les aréomètres et pycnomètres.

Le « °GL » était utilisé avant 1980 pour le titre alcoométrique à 15 °C. Une boisson alcoolique titrée à 39,9 °GL a un titre de 40,0 °, soit 40 % vol.

Aux États-Unis, on utilise le proof spirit qui vaut 0,5 °GL. Au Canada et en Grande-Bretagne, il vaut 0,57 °GL et porte aussi le nom de degré Sikes ou Sykes. L'hydromètre de Sykes est un appareil dont la graduation zéro affleure dans de l'alcool de densité 0,825 à 60 °F.

Techniques de mesure

Pour déterminer le titre d’alcool, on sépare d'abord l’éthanol par distillation et on mesure ensuite la densité du mélange d’alcool et d’eau ainsi obtenu pour connaître le volume d’alcool pur extrait, sachant que la densité à 20 °C de l’éthanol (0,791) est différente de celle de l’eau (1 par définition).

La mesure du titre alcoolique à partir de la densité du liquide a été définie par Louis-Joseph Gay-Lussac en 1824, pour les besoins de la taxation des alcools. Un hydromètre ou densimètre directement gradué en degrés d’alcool est plongé dans le liquide. La mesure lue est corrigée en fonction de la température du liquide. Les tables de densité et de correction selon la température ont été établies expérimentalement par Gay-Lussac. Cette technique n’est exacte que si le liquide ne contient pas autre chose que l’eau et l’alcool en solution, d’où la nécessité d’une distillation préalable si on a besoin d’une donnée rigoureuse pour les besoins commerciaux ou fiscaux.

De petits densimètres gradués en degrés, alcoomètre ou alcoolmètre ou pèse-alcool, sont employés par les professionnels et les contrôleurs pour mesurer approximativement et rapidement le titre en alcool d'un produit.

On utilise actuellement, pour mesurer le titre du vin, l’ébulliomètre de Malligand mis au point en 1875, qui est un alambic miniature équipé d’un thermomètre de précision. La température d’ébullition d’une solution éthanol-eau dépend de la proportion. La température lue est convertie en titre d’alcool par consultation d’une table. L’exactitude de la mesure dépend de la concentration d’autres substances, notamment les sucres et l’acide carbonique, qui modifient la température d’ébullition. Dans le milieu vinicole, on a longtemps utilisé l’expression « degré Malligand » pour « %vol.à 15 °C ».

Notes et références

Annexes

Articles connexes

• Calcul des titres et des volumes d'alcools

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie