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Soufflé
Un soufflé est une spécialité culinaire réputée pour sa légèreté. C'est un plat préparé avec des jaunes d'oeufs combinés avec des ingrédients variés et dans lequel on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige.
Sommaire
Origine
Recette
Les ingrédients communs à tous types de soufflés sont :
- un appareil composé d'une béchamel composée d'un roux auquel on rajoute du lait jusqu'à obtention d'une consistante nappantee[1].
- des jaunes d'œuf mêlés séparément à l'appareil de base légèrement rafraichi pour stabiliser la préparation.
- des blancs d'œuf montés en neige que l'on incorpore au moment d'enfourner le plat.
Le soufflé peut être préparé dans toute sorte de récipient mais il est traditionnellement préparé dans des ramequins. Le récipient doit être abondamment chemisé (beurré) afin de permettre le gonflement du mélange porté à four chaud. On peut aussi légèrement tapisser le récipient d'une très fine couche de farine (pour les soufflés salés) ou un couche de sucre semoule (pour les soufflés sucrés).
À la sortie du four, un soufflé est généralement bien gonflé mais il se dégonfle très rapidement et s'aplatit complètement après 20 ou 30 minutes hors du four. Retombé un soufflé prend alors le nom de mousseline[2].
Types de soufflés
Le soufflé peut être servi comme plat principal ou sucré en dessert[3]. La base apporte la structure à partir de laquelle il est possible de varier les goût selon les produits qu'on y ajoute, tels que le fromage, le chocolat, ou le citron (les deux derniers sont utilisés en desserts, avec un ajout de sucre). Des variantes peuvent aussi être réalisées en ajoutant des eaux de vie de fruit dans l'appareil (par exemple de la liqueur de mirabelle).
Exemples
- Soufflé à la moëlle, originaire de Bruxelles ;
- Soufflé normand.
- Soufflé aux foies de volailles communément appelé dans la région lyonnaise : gâteau de foies.
- Soufflé au fromage
Notes et références
- L'Art culinaire français, Ali-bab, E.Darenne, A. Escoffier, Ph. Gilbert, A. Guérot, P. Montagné, H.P. Pellaprat, Urbain-Dubois, éditions Flammarion, 1959, 1044 p.
contient 3760 recettes, comprenant outre la cuisine régionale française, la cuisine étrangère.
- "Travaux pratiques de techniques culinaires Biosciences et techniques. Sciences des aliments" Auteurs: Renée Bousquet, Anne Laurent Éditeur, Editions Doin, 2004 ISBN: 2704011850, 9782704011858
- Le cuisinier parisien ou manuel complet d'économie domestique contenant la cuisine, la charcuterie, la grosse pâtisserie et la pâtisserie fine, l'office dans toutes ses branches, la cuisine des malades[...] Auteur B Albert Éditeur: L. Tenré, 1833
Voir aussi
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