Pleurotus ostreatus

Pleurotus ostreatus
Pleurote en huître
Classification classique
Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Sous-classe	Agaricomycetidae
Ordre	Agaricales
Famille	Pleurotaceae
Genre	Pleurotus
Nom binominal
Pleurotus ostreatus (Jacq.) P.Kumm., (1871)
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Le pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) est un champignon basidiomycète de la famille des pleurotacées. Cette espèce forestière fait depuis les années 1970 l'objet d'une culture industrielle qui a pris une certaine ampleur dans les années 1990-2000, c'est généralement elle que l'on trouve sur les étals sous le nom de pleurotes.

Sommaire 1 Description 2 Écologie 3 Comestibilité 4 Culture 5 Espèces proches et risques de confusion 6 Sources

Description

• Chapeau 7 à 14 cm, gris brun ou noirâtre mais souvent beaucoup plus clair, excentré, convexe puis étalé, en forme de coquille d'huitre puis d'éventail ; marge mince, enroulée puis festonnée avec un liseré noirâtre.
• Lames blanches, assez serrées, décurrentes, fourchues, galbées. Sporée crème.
• Pied 1 à 2 cm à quasi-inexistant, latéral, blanc et ferme.
• Chair mince sauf au niveau du pied, blanche, vite élastique, presque toujours très saine. Odeur de linge mouillé, saveur douce.

Écologie

Le pleurote en huitre pousse de l'automne à l'hiver selon les régions, en touffes sur les feuillus vivants ou tombés. C'est un parasite de blessure mais il est également saprophyte.

Comestibilité

C'est un comestible honorable, si l'on n'est pas rebuté par la flaccidité de sa chair. Contrairement aux cèpes ou au girolles, il ne se suffit pas vraiment à lui-même simplement poêlé, il bénéficiera largement d'être cuisiné de manière plus élaborée, en mélange ou en accompagnement.

Culture

La culture semble avoir démarré en Hongrie et s'est maintenant étendue en Europe, en Amérique et en Asie, sans faire toutefois trop de concurrence au champignon de Paris.

D'abord pratiquée sur des billes de bois ensemencées et enterrées, elle se fait maintenant sur un substrat stérile de déchets végétaux maintenu à la température et au degré d'humidité adéquats, ce qui permet une production plus abondante dans des délais très courts.

Une autre espèce de pleurote fait l'objet d'une culture : il s'agit du Pleurote du panicaut.

Espèces proches et risques de confusion

L'espèce la plus proche est le Pleurote corne d'abondance (Pleurotus cornucopiae), plus précoce (mai à juillet) et présentant des lames décurrentes jusqu'à la base du pied où elles forment de profonds alvéoles.

On peut également citer Pleurotus pulmonaris, plus clair, blanchâtre et jaunissant, à lames couleur crème non décurrentes.

La confusion éventuelle est sans danger, ces espèces étant également comestibles.

Sources

• André Marchand : Champignons du Nord et du Midi, tome I/IX, Hachette 1971, ISBN 84-499-0649-0.
• Éléments largement repris par ChampYves.
• Référence Index Fungorum : Pleurotus ostreatus (en)
• Référence Société mycologique de France : Bibliographie sur Pleurotus ostreatus (fr)

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