Marmite à riz

Auto-cuiseur de riz avec spatule, avant la cuisson

Un cuiseur de riz (ou auto-cuiseur de riz) est un appareil électroménager utilisé principalement, mais pas seulement, pour la cuisson du riz. Il existe des variantes à micro-ondes, à vapeur ou à gaz. Elle est appelée cocotte à riz à La Réunion et en Nouvelle-Calédonie.

Description

La préparation du riz est une tâche délicate, qui demande un chronométrage précis. Une erreur de cuisson peut produire du riz trop dur (pas assez cuit). À l'inverse, en le cuisant par absorbtion (c'est à dire en mettant juste la bonne quantité d'eau au départ et en couvrant) il peut attacher au fond de la casserole et prendre un goût brûlé. L'auto-cuiseur à riz évite ces inconvénients en effectuant un contrôle continu et automatique de la température et du temps de cuisson, avec le défaut d'occuper plus de place qu'une plaque de cusinière, même une fois la cuisson terminée. L'autocuiseur ne réduit pas le temps de cuisson du riz, mais simplifie la tâche du cuisinier et la durée des opérations.

Un autocuiseur typique est constitué d'une coque isolée contenant un corps de chauffe et un contenant amovible anti-adhésif (en teflon par exemple), souvent gradué. Les modèles d'entrée de gamme utilisent des thermostats mécaniques ou électriques simples, mais on trouve également des modèles commandés par des microcontrôleurs, permettant par exemple de programmer à l'avance l'heure à laquelle le riz devra être prêt. La plupart des modèles permettent de maintenir le riz au chaud pendant 24 heures, ce qui réduit le risque d'intoxication alimentaire causé par le Bacillus cereus si on le prépare à l'avance en notre absence.

Les autocuiseurs sont souvent livrés avec un gobelet doseur et une spatule (shamoji) pour servir le riz. Inutile de mettre trop d'eau mais il en faut la quantité requise. Attention donc aux doseurs pré-gradués qui correspondent souvent à du riz blanc. Le riz brun nécessite par exemple plus d'eau.

Les restaurants qui servent souvent du riz, comme ceux spécialisés dans la cuisine asiatique, utilisent fréquemment des autocuiseurs de riz industriels qui produisent rapidement et facilement de grandes quantités de riz. Ces autocuiseurs sont incontournables dans les cuisines individuelles asiatiques.

Les modèles d'entrée de gamme se trouvent pour une vingtaine d'euros, les plus luxueux montent jusqu'à plus de 100 voire 500€ sur le marché japonais (70 000 yens). Ils se déclinent aussi suivant leur taille, depuis une personne (3 repas par jour) jusqu'au format familial.

Il existe des modèles à température réglable pouvant cuire d'autres type de produits. Ou avec un panier pour superposer d'autres légumes et les cuire à la vapeur en même temps que le riz.

Fonctionnement

Un thermostat limite la température à 100°C (sinon l'eau peut bouillir à une température plus élevée si la pression est plus élevée que la pression atmosphérique standard ou, dans une moindre mesure, si elle est salée). En fin de cuisson, le riz a absorbé l'eau dont il avait besoin et l'excès s'évapore. Arrivé à ce point, en l'absence d'eau, la température commence à augmenter rapidement : ce qui est détecté par le thermostat qui coupe la cuisson. Un maintien à 65°C environ garde le riz chaud jusqu'à consommation.

Il existe des modèles plus complexes, raccordés à une source et à une évacuation d'eau. Ils peuvent rincer automatiquement le riz au préalable (ce qui évite de le faire à la main quand requis : c'est le cas pour certains riz et certaines recettes, pour éviter que le riz ne colle par exemple, cela enlève la couche d'amidon superficielle). Les cuiseurs à micro-ondes sont réputés fonctionner mieux avec des grains longs et moins bien avec du riz japonais.

Quelques chiffres

La production industrielle était de 85 millions de cuiseurs en 2005. Majoritairement fabriqués en Asie (70% en Chine).