Magret de canard

Magret de canard

Magret

Le magret (de l'occitan magre) est un filet de viande maigre, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras (gavé). Cette précision à propos de canard gras ou gavé permet de distinguer le magret du filet ou de la simple poitrine. À en juger par le nombre de recettes qui lui sont consacrées, le magret de canard est très populaire auprès des gourmets.

Des lamelles plus ou moins fines de magret sont appelées des aiguillettes.

Le magret séché est un filet de canard travaillé en salaison, comme le jambon. Il est salé, et parfumé avec des épices variables selon l'élaborateur : poivre, laurier...

Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, au début des années 1960. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé.

Voir aussi

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