Kezurikatsuo

Katsuobushi (鰹節, Katsuobushi^? en chinois: 柴魚; chai2 yu2; littéralement « poisson charbon »), est le nom japonais d'une préparation de bonite (Katsuwonus pelamis) séchée, fermentée, et fumée. Le katsuobushi et le konbu (un type de kelp) sont les principaux ingrédients du dashi, un bouillon qui est la base de beaucoup de soupes (telles que la soupe de miso) et de sauces (par exemple, soba no tsukejiru) dans la cuisine japonaise. De nos jours, on les trouve typiquement dans des sachets sous forme de petits copeaux rose-bruns, appelés hanakatsuo (花鰹, hanakatsuo^?), ressemblant quelque peu à des copeaux de cèdre utilisés pour garnir la cage d'animaux domestiques, ou aux copeaux d'un crayon de papier. Traditionnellement, des gros morceaux de katsuobushi, appelés kezurikatsuo (削り鰹, kezurikatsuo^?), étaient gardés dans les mains et rabotés quand c'était nécessaire à l'aide d'une sorte de rabot à l'envers, appelé katsuobushi kezuriki, mais pour des raisons de commodité, cette forme de nourriture a presque disparu. Cependant, le katsuobushi, garde son statut d'ingrédient principal dans la cuisine japonaise aujourd'hui.

La saveur umami du katsuobushi vient de sa haute teneur en acide inosinique. Le katsuobushi préparé traditionnellement, appelé karebushi, est fait avec des champignons microscopiques (Eurotium herbariorum) pour réduire l'humidité.

Quand le hanakatsuo est ajouté comme garniture à un plat chaud, la chaleur a pour effet de faire danser les lamelles; c'est pourquoi la garniture de katsuobushi est aussi appelée « poisson dansant ».

Utilisations

Katsuobushi provenant d'un paquet

Mis à part le dashi, les autres usages populaires du katsuobushi sont :

• Comme farce pour les boulettes de riz (onigiri).
• En tant qu'assaisonnement pour le tofu froid (冷奴, hiyayakko^?) avec du gingembre râpé et de la ciboule
• Comme garniture pour le riz (appelé furikake).
• Saupoudré avec des graines de sésame et du nori coupé sur des soba froides (zarusoba).
• Comme garniture pour le takoyaki ou l'okonomiyaki.
• En tant qu'assaisonnement pour les œufs centenaires avec de l'huile de sésame et de la sauce soja.
• Comme régime hyperprotéique pour chats, vendu en animalerie.

Anecdotes

• Le titre de l'album Shaved Fish de John Lennon fut inspiré du katsuobushi.
• Le Chef Japonais du programme télévisé Iron Chef, Rokusaburo Michiba, est connu sur celui-ci pour son "bouillon de force", créé à base de katsuobushi.
• Katsuobushi peut être écrit : 勝男武士 en kanji, ce qui signifie littéralement "samouraï homme vainqueur". En conséquence, ce fut un mets très populaire chez les samouraï.

Références

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu d’une traduction de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Katsuobushi ».

Liens externes

• Vidéo d'un poisson dansant
• description en anglais du katsuobushi au marché aux poissons de Tsukiji

• Portail du Japon
• Portail de l’alimentation et de la gastronomie