Kachkéis

Cancoillotte
Pays d’origine	France
Région, ville	Franche-Comté
Lait de	vache
Pâte	fondue
Appellation, depuis	-
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La cancoillotte ou cancoyotte est un fromage français fabriqué principalement en Franche-Comté — mais également en Lorraine et au Luxembourg (où elle est appelée également kachkéis) — obtenu à partir de lait écrémé caillé. C'est un fromage typique de la gastronomie franc-comtoise.

Sommaire 1 Présentation 1.1 Légende 2 Dégustation 3 Valeurs nutritionnelles 4 Une chanson lui rend hommage 5 Liens externes 6 Références

Présentation

C'est un petit fromage semi-liquide à l'état de repos à base de lait de vache, à pâte fondue (le metton) d'un poids moyen de 200 grammes.

Le nom, attesté depuis la fin du XIX^e siècle, provient de la coille, dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le petit lait obtenu après extraction de la crème dans le lait, ce qui en fait un fromage pauvre en matières grasses (de l'ordre de 5 %). Vendue en Franche-Comté sous forme de grumeaux, elle est fondue à feu doux dans un peu d'eau ou de lait avant d'ajouter du sel, du beurre et parfois de l'ail. La bonne cancoillotte est fondue avec beaucoup de beurre.

En France, on la trouve souvent déjà fondue dans les supermarchés, surtout dans l'Est de la France, ainsi que chez les crémiers locaux à demeure ou sur certains marchés, comme ceux de Vesoul ou de Besançon.

Légende

Dans la Haute-Saône culinaire, Jean-Marie Garnier écrit que la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2000 ans alors que la région s'appelait encore la Séquanie. Selon une autre version, elle serait née dans une ferme d'Oyrières en Haute-Saône au cours du XVI^e siècle. Devant l'absence de certitude, on en est réduit à supposer que la recette s'est formée progressivement pour ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.

Pour les Luxembourgeois, elle aurait été apportée par les Espagnols lors de leur occupation du Luxembourg. Ce fromage possède un aspect si coulant que certains Luxembourgeois aiment dire qu'il leur sert à fixer les papiers peints de leur maison.

Il n'en demeure pas moins qu'historiquement les premières apparitions de la cancoillote se font en Franche-comté, plus précisément dans le Haut-Jura.

Dégustation

La cancoillotte se déguste toute l'année et peut se manger chaude ou froide. Elle est excellente chaude (fondante donc) sur des pommes de terre avec une vraie saucisse de Morteau (autre spécialité typiquement franc-comtoise). On la trouve en pot, nature, au beurre, aromatisée à l'ail ou au vin jaune, etc.

La cancoillotte nature et à l'ail ont chacune leurs partisans. Les variantes au vin, au cumin ou autres sont des créations commerciales plus récentes et assez décriées par les puristes.

Au Luxembourg, les tartines au Kachkéis sont souvent consommées avec de la moutarde. On les consomme au petit-déjeuner bien souvent.

Valeurs nutritionnelles

• Lipides : 3,8 %
• Protides : 18,3 %
• Chlorure de sodium : 2 %
• Glucides : 0 %
• Cholestérol : 0,01 %
• Calories : 107 calories pour 100 g

Une chanson lui rend hommage

• La Cancoillotte d'Hubert-Félix Thiéfaine

Liens externes

• Article sur la cancoillote sur le site cancoillotte.net
• Fromagerie Poitrey (située à Franois et rachetée par le Groupe Lactalis (Président, Roitelet, le Petit, Bbridelight et les cancoillottes la Belle Etoile, Poitrey, Raguin))
• "La cancoillotte facile" préparation de cancoillotte à partir du metton (avec photos) et recette de "La mousse de cancoillotte".
• Recettes à base de Cancoillotte

Références

• Jean-Marie Garnier, La Haute-Saône culinaire

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