Gyromitre comestible

Gyromitra esculenta
Gyromitre fausse morille
Classification classique
Règne	Fungi
Division	Ascomycota
Classe	Hymenoascomycetes
Sous-classe	Pezizomycetetidae
Ordre	Pezizales
Famille	Helvellaceae
Genre	Gyromitra
Nom binominal
Gyromitra esculenta (Pers. ex Pers.) Fr.
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La gyromitre dite comestible (Gyromitra esculenta), appelée aussi fausse morille, est un champignon toxique de la famille des Helvellaceae.

Caractéristiques

Contrairement à son nom, ce champignon est toxique, voire mortel cru. Il peut provoquer des intoxications graves ou des accidents mortels en cas de consommation répétée lorsqu'il est cuit. Même les champignons séchés restent légèrement toxiques car la gyromitrine qui s'est dégradée lors du séchage se transforme en monométhylhydrazine.

On a longtemps cru ce champignon comestible, d'où son nom, car son taux de toxines est extrêmement variable, très faible sous les climats froids. Sa toxicité a été démontrée en 1984 par le professeur Claude Andary et son équipe de la Faculté de Pharmacie de Montpellier.

En France, par décret, le gyromitre est interdit à la vente depuis le 11 octobre 1991 (voir le Journal officiel de cette date).

Description

Sa chair est cassante et cireuse, il possède un pied trapu et creux à maturité qui peut atteindre 5 cm et son chapeau qui peut atteindre 5 cm de haut et 10 cm de large présente des lobes cérébriformes assez fins de couleur brun bistre à brun rouille. Ce champignon se rencontre dans les forêts de pins, d'épicéas et de landes à bruyères particulièrement en montagne (il se plait donc dans les sols acides ou sablonneux). On le localise aussi sur les souches en décomposition dans le Massif central et le Midi. Il se rencontre aussi en Amérique du Nord et, par exemple, dans les pays nordiques. En Suède, la vente en est interdite, mais elle reste autorisée en Finlande.

Traitement

Il est bon de spécifier : la cuisson avec ébullition pendant 10 min (dans une grande quantité d'eau qui doit être jetée) et la dessiccation entraînent l’extraction de plus de 99% des toxines. Il est en fait conseillé de faire bouillir les gyromitres deux fois pendant au minimum 5 minutes dans une quantité d'eau qui est trois fois le volume des champignons et de les rincer abondamment chaque fois. (Ne pas utiliser l'eau de cuisson pour autre chose.) Les gyromitres séchées doivent être trempées pendant au minimum deux heures (2 l d'eau pour 100 g de champignons). Ce champignon est toujours mangé et vendu (avec les avertissements appropriés) dans le nord de l'Europe. Après un traitement judicieux, c'est un très bon champignon comestible. Par précaution, il ne faut tout de même pas en manger deux jours de suite ou trop souvent, ni en servir aux enfants.

Effet de l'intoxication

Le principe toxique, la gyromitrine (N-méthyl-N-formylhydrazone), est hydrolysé dans l’organisme en méthylhydrazine. La méthylhydrazine, antagoniste de l’action de la pyridoxine (vitamine B₆) sur les nombreuses réactions cellulaires dont elle est le cofacteur, est responsable des manifestations observées. Les troubles neurologiques (convulsions) peuvent être expliqués par un défaut de synthèse de l’acide γ-aminobutyrique (dépendant de la pyridoxine) qui induit une diminution du taux intracérébral en GABA, avec abaissement du seuil épileptogène. L’atteinte hépatique s’explique par la formation intracellulaire de radicaux libres. Il faudrait environ 1 kg de gyromitrine pour que les effets soient mortels pour l’homme. L’intoxication subaiguë est possible par consommation rapprochée et répétée de faibles doses que l'organisme élimine très lentement. Les acétyleurs lents seraient prédisposés à l’accumulation.

L’incubation est longue (6 à 8 heures le plus souvent, parfois 2 à 24 heures). Le début des troubles est brutal, marqué par une asthénie, des vertiges, des céphalées, des douleurs abdominales, des vomissements et parfois des diarrhées. Les signes persistent 1 à 2 jours puis s’amendent progressivement. Les formes graves sont caractérisées par des troubles neurologiques (convulsions), des troubles métaboliques (hypoglycémie, acidose métabolique), et par l’apparition, au 2^e ou 3^e jour, d’une atteinte hépatique cytolytique qui peut être sévère. L’atteinte rénale est indirecte. Des cas d’hémolyse intravasculaire aiguë sont rapportés, associés à un déficit enzymatique érythrocytaire. Le traitement consiste en une prise en charge symptomatique des troubles digestifs et de l’atteinte hépato-rénale, associée à l’administration intraveineuse de vitamine B₆ (1 à 2 grammes par 24 heures).

D'après une communication du professeur Andary de la faculté de médecine de Montpellier à la FAMM (Fédération des Associations mycologiques méditerranéennes).

Confusions possibles

Les débutants pourront confondre la gyromitre avec certaines morilles qui, elles, sont comestibles (après cuisson). Le chapeau de la gyromitre évoque plus une forme de cervelle, et la couleur est également plus foncée que celle des morilles.

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