- Gyromitra esculenta
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Gyromitra esculenta
Gyromitre fausse morille Classification Règne Fungi Division Ascomycota Sous-division Pezizomycotina Classe Pezizomycetes Sous-classe Pezizomycetetidae Ordre Pezizales Famille Discinaceae Genre Gyromitra Nom binominal Gyromitra esculenta
(Pers. ex Pers.) Fr.Gyromitra esculenta, de son nom vernaculaire le gyromitre, également appelé fausse morille, est une espèce de champignon toxique de la famille des Discinaceae.
Sommaire
Caractéristiques
Contrairement à ce qu'indique son nom, ce champignon est toxique, voire mortel cru. Il peut provoquer des intoxications graves ou des accidents mortels en cas de consommation répétée lorsqu'il est cuit. Même les champignons séchés restent légèrement toxiques car la gyromitrine (en) qui est dégradée lors du séchage se transforme en monométhylhydrazine.
On a longtemps cru ce champignon comestible car son taux de toxines est extrêmement variable, très faible sous les climats froids. Sa toxicité a été démontrée en 1984[1].
En France, par décret, le gyromitre est interdit à la vente [2].
Description
Fausses morilles à la vente sur un marché à Helsinki.
Sa chair est cassante et cireuse, il possède un pied trapu et creux à maturité qui peut atteindre 5 cm et son chapeau, qui peut atteindre 5 cm de haut et 10 cm de large, présente des lobes cérébriformes assez fins de couleur brun bistre à brun rouille.
Taxonomie
Synonymes
- Helvella esculenta (Pers. 1800[4]) (synonyme)
- Physomitra esculenta ((Pers.) Boud. 1907) (synonyme)
Variétés
- Gyromitra esculenta var. alba (Pilát 1951[5]): variété blanche, rencontrée notamment au Québec;
- Gyromitra esculenta var. aurantiaca (Benedix 1969[6]);
- Gyromitra esculenta var. bubaci (Velen.) (J. Moravec 1986[7]),
- Gyromitra esculenta var. crispa Peck 1898[8];
- Gyromitra esculenta var. fragilis (A. Marchand ex Réaudin 2008[9]): spécimens grêles et friables, récoltés sous feuillus;
- Gyromitra esculenta var. fulva (J. Moravec 1986[10]);
Habitat
Ce champignon se rencontre dans les forêts de pins de l'hémisphère nord, d'épicéas et de landes à bruyères particulièrement en montagne (il se plait donc dans les sols acides ou sablonneux). On le localise aussi sur les souches en décomposition dans le Massif central et le Midi. Il se rencontre aussi en Amérique du Nord et dans les pays nordiques. En Suède, la vente en est interdite, mais elle reste autorisée en Finlande.
Traitement avant consommation
Préparation de fausse morille, spécialité culinaire finlandaise.La cuisson avec ébullition pendant 10 minutes (dans une grande quantité d'eau qui doit être jetée) et la dessiccation entraînent l’extraction de plus de 99 % des toxines. Il est en fait conseillé de faire bouillir les gyromitres deux fois pendant au minimum 5 minutes dans une quantité d'eau qui est trois fois le volume des champignons et de les rincer abondamment chaque fois (ne pas utiliser l'eau de cuisson pour autre chose). Les gyromitres séchés doivent être trempés pendant au minimum deux heures (2 litres d'eau pour 100 g de champignons). Ce champignon reste toujours consommé et vendu (avec les avertissements appropriés) dans le nord de l'Europe. Après un traitement judicieux, c'est un très bon champignon comestible. Par précaution, il ne faut tout de même pas en manger deux jours de suite ou trop souvent, ni en servir aux enfants.
Syndrome gyromitrien
La gyromitrine
Le principe toxique, la gyromitrine (N-méthyl-N-formylhydrazone), est hydrolysé dans l’organisme en méthylhydrazine. La méthylhydrazine, antagoniste de l’action de la pyridoxine (vitamine B6) sur les nombreuses réactions cellulaires dont elle est le cofacteur, est responsable des manifestations observées.
Troubles neurologiques
Les troubles neurologiques (convulsions) peuvent être expliqués par un défaut de synthèse de l’acide γ-aminobutyrique (dépendant de la pyridoxine) qui induit une diminution du taux intracérébral en GABA, avec abaissement du seuil épileptogène. L’atteinte hépatique s’explique par la formation intracellulaire de radicaux libres. Il faudrait environ 1 kg de gyromitrine pour que les effets soient mortels pour l’homme. L’intoxication subaiguë est possible par consommation rapprochée et répétée de faibles doses que l'organisme élimine très lentement. Les acétyleurs lents seraient prédisposés à l’accumulation.
Symptômes
L’incubation est longue (6 à 8 heures le plus souvent, parfois 2 à 24 heures). Le début des troubles est brutal, marqué par une asthénie, des vertiges, des céphalées, des douleurs abdominales, des vomissements et parfois des diarrhées. Les signes persistent 1 à 2 jours puis s’amendent progressivement. Les formes graves sont caractérisées par des troubles neurologiques (convulsions), des troubles métaboliques (hypoglycémie, acidose métabolique), et par l’apparition, au 2e ou 3e jour, d’une atteinte hépatique cytolytique qui peut être sévère. L’atteinte rénale est indirecte. Des cas d’hémolyse intravasculaire aiguë sont rapportés, associés à un déficit enzymatique érythrocytaire. Le traitement consiste en une prise en charge symptomatique des troubles digestifs et de l’atteinte hépato-rénale, associée à l’administration intraveineuse de vitamine B6 (1 à 2 grammes par 24 heures)[11].
Confusions possibles
Les débutants pourront confondre le gyromitre avec certaines morilles qui, elles, sont comestibles (après cuisson). Le chapeau du gyromitre évoque plus une forme de cervelle, et la couleur est également plus foncée que celle des morilles.
Notes et références
- par le professeur Claude Andary et son équipe de la Faculté de Pharmacie de Montpellier
- depuis le 11 octobre 1991 (voir le Journal officiel de cette date)
- Summa veg. Scand., Section Post. (Stockholm): p. 346, 1849
- Comm. Schaeff. Icon. Pict.:64, 1800
- Stud. Bot. Čechoslav. 12: p. 71 (1951)
- Kulturpflanze, 17, p. 275 (1969)
- Česká Mykol. 40(1): p. 17 (1986)
- Ann. Rep. N.Y. St. Mus. 51: p. 299 (1898)
- Docums Mycol. 34(nos 135-136): p. 82 (2008)
- Česká Mykol. 40(1): p.15 (1986)
- Andary Claude., ibidem, FAMM (Fédération des Associations mycologiques méditerranéennes)
Catégories :- Champignon (nom scientifique)
- Pezizomycetes
- Champignon toxique
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