Flammeküche

Four à Flammekueche moderne.

Une tarte flambée alsacienne

La tarte flambée (en alémanique/alsacien Flammekueche ou Flammeküche, en allemand standard Flammkuchen) est un plat traditionnel alsacien, mais aussi des régions adjacentes du Palatinat et du Pays de Bade, composé d'une abaisse de pâte à pain rectangulaire recouverte de crème et/ou de fromage blanc (Bibeleskäse) et garnie de lardons, d'oignons puis cuite au four. Il y a quatre variantes traditionnelles :

• la normale: lardons et oignons ;
• la gratinée: normale + gruyère ;
• la forestière: gratinée + champignons ;
• la flambée aux pommes: tarte sucrée avec des pommes et flambée au Calvados.

Néanmois, il est de plus en plus courant de trouver toutes sortes de garniture, à la façon des pizzas. Sa traduction peut porter à confusion : elle n'est pas flambée avec de l'alcool (sauf les sucrées), mais cuite à la flamme.

Au contraire du Baeckeoffe, qui est d’origine urbaine et relativement bourgeoise, la tarte flambée remonte à l’habitude des paysans de faire cuire leur pain tous les quinze jours ou toutes les trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, on étalait la pâte qui restait, on la recouvrait de fromage blanc et de lardons, on assaisonnait à l’huile de colza et l’on passait au four. On présentait ensuite chaque tarte flambée sur une plaque de bois et on la découpait ; chacun roulait sa part et la mangeait avec les doigts. C'est d'ailleurs toujours ainsi que les Alsaciens la mangent, même au restaurant : avec les doigts.

La cuisson traditionnelle du pain dans un four à bois en pierre permettait la cuisson des tartes : après le chauffage du four au feu de bois, celui-ci était trop chaud pour y faire cuire du pain. Il fallait attendre qu'il atteigne la température correcte. En revanche la température était idéale pour faire cuire les tartes flambées.

Contrairement à l'image de plat traditionnel, la tarte flambée n'est apparue dans les restaurants de Strasbourg qu'à la fin des années 1960, après la mode des pizzerias. Elle existait, cependant, plus tôt dans les restaurants de campagne qui n'ouvraient que le samedi soir, la tarte flambée étant un plat généralement fait à la maison.

Le tourisme a popularisé ce plat et aujourd’hui de nombreux établissements le proposent, non seulement dans le Kochersberg, qui passe pour le berceau de la Flammekueche, mais dans toute l’Alsace et aussi de l'autre côté du Rhin, dans le pays de Bade, ainsi qu'en Moselle où la base n'est pas au fromage blanc mais à la crème. Il existe même des chaînes de restaurants centrées autour de ce produit, comme la chaîne de restaurant Flam’s, implantée jusqu’à Paris ou Lyon. Les puristes sont restés fidèles à la tarte flambée traditionnelle, mais on propose maintenant non seulement la tarte flambée au calvados, mais encore la tarte flambée aux fruits de mer, voire aux escargots.

Tarte flambée d'Allemagne (Berlin)

Notes et références

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