Fistuline hepatique

Fistulina hepatica
Fistuline hépatique ou "Langue de bœuf"
Classification classique
Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Sous-classe	Agaricomycetidae
Ordre	Agaricales
Famille	Fistulinaceae
Genre	Fistulina
Nom binominal
Fistulina hepatica (Schaeff.) With. 1792
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La fistuline hépatique (Fistulina hepatica), aussi appelée foie de bœuf ou, plus souvent, langue de bœuf est un champignon basidiomycète de la famille des fistulinacées dont elle est quasiment la seule espèce.

Elle pousse en consoles, essentiellement sur chênes et châtaigniers dont elle est un parasite de blessure.

Description

• Chapeau 10 à 25 cm, épais de 2 à 6 cm, globuleux puis allongé comme une langue ou bien en demi-cercle, brun rouge, brillant et visqueux par temps humide et couvert d'aspérités évoquant des papilles.
• Tubes de 0.5 à 5 cm, fins, s'ouvrant par des pores de couleur crême, brunissant à la meurtrissure. Sporée ocre.
• Pied parfois quasi-inexistant ou bien mesurant 3 à 4 cm, concolore au chapeau.
• Chair épaisse, tendre et gorgée d'eau, rouge carnée, parcourue de veines blanchâtres, comparée à la chair sanguinolente du foie de bœuf mais plus proche encore en couleur et en consistance de celle du thon rouge; odeur faible et saveur acidulée.

Écologie

Commune sans être très fréquente, la fistuline pousse surtout à l'automne mais peut se voir pratiquement toute l'année dans les régions tempérées, au niveau des blessures ou des cavités des chênes ou des châtaigniers, dans la portion basse du tronc. Elle provoque une pourriture brune chez son hôte.

Fistulina hepatica colonise principalement le duramen car il apprécie tout particulièrement les tanins. Il ne touche quasiment pas à la structure du bois au début, mais charge les cellules parenchymateuses avec des composés phénoliques résultants de la dégradation des tanins. La couleur du bois devient brun-rouge, sans que la solidité ne soit remise en cause (dans un premier temps... et pour longtemps). Ce "chêne brun" est recherché en ébénisterie.

Comestibilité

Préparation d'une "langue de bœuf"

Jeune, la fistuline hépatique est comestible, bien que son goût acidulé puisse ne pas plaire à tous. On peut effectivement la cuisiner comme une tranche de foie.

Espèces proches et confusions possibles

Quasi-seule de son genre et même de sa famille avec Fistulina antartica et quelques variétés rares, elle possède peu de parents proches, n'étant ni une polyporacée ni une boletacée. En outre sa forme de langue rougeâtre (avec même des papilles) et la texture de sa chair ne prête guère à confusion.

Sources

• Entre autres : André Marchand, Champignons du Nord et du Midi, tome IV/IX, Hachette 1976, ISBN 84-399-4768-2
• Référence Index Fungorum : Fistulina hepatica (en)

Fistuline hépatique ou langue de bœuf

Fistulina hepatica

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