Filtrations et travail du vin

Cet article décrit les techniques utilisées dans le traitement du vin.

Flash pasteurisation du vin

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Détruire les microorganismes

Tous les ans, un certain nombre de clients font appel à des sociétés de prestations vinicoles pour réaliser des filtrations sur des vins présentant un problème microbiologique. A défaut d'autres solutions, ces organismes effectuaient il y a quelques années ces filtrations en utilisant des terres dites « serrées ». Ces filtrations pouvaient induire une diminution des qualités organoleptiques du produit, sans toutefois éradiquer la totalité des microorganismes présents dans le vin. De plus, le risque d'une nouvelle déviation microbienne était encore très présent. La filtration sur terres serrées en réponse aux problèmes microbiologiques ne semblait pas être adaptée.

Comme la plupart des problèmes microbiologiques apparaissent au début de l'élevage, il était indispensable de ne pas utiliser une technique susceptible d'affecter l'élevage du vin, en éliminant certains composants (lies fines) intéressants pour la suite de l'élevage. C'est la raison pour laquelle, les services de recherches et de développement de l’institut Michael Paetzold se sont orientés vers d'autres procédés faisant appel cette fois-ci à la température. Trois procédés ont retenu leur attention :

• la thermolisation : chauffage du vin à 45-50°C, juste avant la mise en bouteilles, puis refroidissement lent ;
• la pasteurisation : chauffage du vin à 60-70°C pendant 1 à 2 minutes ;
• la flash pasteurisation : chauffage du vin à 71,5-74°C pendant 15 à 30 secondes ;

Les ingénieurs ont très rapidement écarté les deux premières techniques. La pasteurisation fait appel à des durées de traitement pouvant provoquer des réactions de Maillard avec apparition de goûts de cuit. Quant à la thermolisation, c'est une technique assez restrictive, puisqu'elle ne s'adresse qu'aux vins au moment de leur mise en bouteilles. Son principe, reposant sur le refroidissement lent du vin, présente quelques risques organoleptiques. De plus, la concordance thermique, entre ces températures de traitement et les températures optimales d'activation des phénols oxydases, induit quelques risques de déviations aromatiques oxydasiques.

Suite à une première série d'essais concluants, les chercheurs ont retenu la flash pasteurisation. Ils ont alors testé et développé un barème (temps, température) spécifique à chaque espèce de microorganismes et à chaque type de vins en contenant. La flash pasteurisation appliquée au vin a alors été baptisée Thermoflash.

Les applications et les atouts de la Thermoflash

La Thermoflash est un procédé permettant de détruire les populations de bactéries acétiques, de bactéries lactiques, de brettanomyces et de levures de refermentation tout en respectant les qualités organoleptiques du produit. Son action est également reconnue dans la lutte contre l’instabilité protéique.

Pour tout arrêt de fermentation, seule la Thermoflash apporte la réactivité nécessaire (rapidité d’exécution) sans aucune remise en question de votre élevage.

A l’inverse, une filtration stérilisante (tangentielle ou frontale) provoquerait un appauvrissement en lies fines.

Concentration de moûts

Des vendanges pluvieuses...

L'emploi du procédé de concentration de moûts permet de restaurer le potentiel d'une vendange diluée par des pluies survenues avant la récolte. Ce procédé permet ainsi d’extraire l’eau contenue par les fruits et de ne conserver qu’un jus très concentré.

L'osmose inverse

Parmi les quelques solutions proposées pour valoriser ces moûts, l'osmose inverse est sans aucun doute la technique qui est la plus employée dans les chais de vinification car :

• l'osmose inverse ne provoque pas de changement d'état du liquide; on travaille avec un liquide (le moût) et on élimine un autre liquide (l'eau) ;
• l'eau éliminée est inodore et n'implique pas de perte d'arômes du moût ;
• l'eau éliminée est complètement incolore, sans passage de polyphénols ;
• le moût ne subit pas d'échauffement significatif ;
• des osmoseurs de bonne qualité ne provoquent ni perte de volume de moût, quel que soit le volume traité.

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