Cuisine d'Oujda

La cuisine d'Oujda et de sa région est caractérisée par sa diversité et sa saveur.

Pains

Il existe plusieurs catégories de pains à Oujda:

• Le pain traditionnel que l'on cuit au four et qu'on retrouve partout au Maghreb. Il est cuit au four.

• Le matlou3: Il diffère très peu du pain traditionnel, mis à part lors de sa cuisson qui est tout à fait différente, puisqu'il cuit dans le tajine en fonte, ce qui lui donne des traces noires par endroits, qui sont dues à la semoule brulée et un peu caramélisée. Il est généralement plus gouteux que l'autre pain. Il peut être garni de kefta revenue avec des oignons et du persil. Pour cela, avant la cuisson, au lieu de préparer une galette de pain, on en prépare deux de la moitié de la taille normale. On dispose ensuite la garniture sur la première galette, comme pour une pizza (d'ailleurs on peut y ajouter du gruyère râpé, et des œufs. Ensuite on pose la seconde galette dessus, sans la trouer, il faut que les bords de la galette de dessus et de dessous se rejoignent, pour pouvoir pincer et sceller le pain. Il ne doit pas se déchirer avant la cuisson.

• Le lamouna: Pain brioché qui nécessite une longue préparation et beaucoup de repos à la pâte. Celui-ci peut être garni d'un œuf dur ou de graines de sésame, anis ou autres... c'est un pain sucré que l'on retrouve lors de fêtes. Très proche du Gâteau des Rois qu'on retrouve dans le sud de la France pour l'épiphanie.

Petit déjeuner

Zammita

Khringo (crêpe au mille trous)

Entrées

Les hors-d'œuvre

Les salades

Les entrées froides

Barida "sorte de jus de citron melangé avec un peu de lait

Les entrées chaudes

Kliia

La khliia est constituée de viande séchée.

Kabda

Ce sont des brochettes de foie enrobées de graisse de mouton, servies très chaudes avec du thé à la menthe.

Slata bel felfel

Le felfel est le poivron, il est préparé de la manière suivante: nettoyez les poivrons, passez les au four, ou sur le charbon pour en décoller la peau, après cuisson, les mettre dans un sachet hermétique, elle deviennent molles, et sont plus faciles à éplucher. enlevez le coeur et les pépins. couper en petits cubes. le pelage de la tomate est plus rapide, on la coupe en cube, et on jette ou on garde selon les gouts les pépins. dans une petite marmite ou dans une sauteuse, mettre la tomate avec de l'ail, du sel et du poivre, laisser revenir, jusqu'à ce qu'elles fonde, ajouter les cubes de poivrons. laisser revenir, et ajouter de l'assaisonnement si nécessaire. quand il n'y a plus de jus dans la marmite, el felfla est prête. servir chaud ou froid selon les goûts.

Les soupes et potages

il y a la chorba, mais aussi la harira. la harira avec une préparation à la farine/citron comme a Casablanca et Rabat, mais la harira de l'oriental est sans farine, mais plutôt tournée avec de la tchicha de blé dur. moins bourrative que la harira à la farine.

Les laitages

Klila

C'est une sorte de fromage dur, fait avec du lait caillé qu'on laisse durcir. Cela peut se conserver plusieurs années. Pour manger la klila il suffit de la plonger dans de l'eau, du lait ou du lben (lait fermenté) jusqu'à ce qu'elle ramolisse.

Sekouk

c'est de la semoule de couscous servie dans des bols à laquelle on ajoute du l'ben frais. C'est un plat-boisson très apprécié pendant les grandes chaleurs d'été.

Plats principaux

Bissara

La « bissara » est tout simplement une purée de fèves ou de pois cassés. Elle est originaire de la région de Fès bien qu'elle soit adoptée et appréciée des Oujdis.

Bakbouka

La bakbouka est un plat préparé surtout lors des fêtes de l'Aïd el-Kebir, preparé avec les tripes de l'agneau, du riz, des pois chiches, du foie etc. On coud une sorte de bourse de forme plus ou moins ovale, on la remplit des ingrédients cités plus haut puis on laisse mijoter.

Fèves à la vapeur

Khobbizze

C'est une plante à feuilles vertes qu'on prépare avec de l'ail, des épices et qu'on fait mijoter avec de l'huile d'olive.

Kerâine

Ce sont des pieds de veau ou de mouton accompagnés, au choix, de pois chiches, haricots, tomates ou piments.mais ce genre est connu partout au maroc

Karcha

Comme son nom l'indique, c'est un mets preparé avec en garniture, outre les tripes du mouton de l'Aïd el-Kebir, des épices, de la tomate, etc.

Tchicha

La tchicha est un plat compose uniquement de semoule fine et de "lben" (lait fermente) .

Les desserts

Griweche

Restauration rapide Oujdi

Karane

Le karane est une spécialité Oujdie venue d'Oran. Le karane est fait à base de farine de pois chiches, d'huile, d'eau et d'oeufs : il se présente sous la forme d'un grand flan cuit dans un four sur de grandes plaques rectangulaires en inox Sni pluriel de Sinia. Une fois cuit, il a une couleur dorée (jaune-orangé), et est même légèrement brûlé par endroits; ce sont d'ailleurs les meilleurs boûts duu karane.
Ce plat est le cousin de la socca niçoise, de la Farinata de Gênes et du Panelle sicilien.

Voir aussi

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