Confit de canard
- Confit de canard
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Le confit de canard (ou le confit d'oie) est une spécialité culinaire de Gascogne.
Préparation
Il se prépare avec des oiseaux gras, engraissés par gavage, les mêmes qui servent à produire le magret et le foie gras.
La viande est cuite pendant plus d'une heure dans la graisse chaude, puis mise en bocaux et recouverte de graisse, de telle sorte que l'air ne puisse pas entrer en contact avec elle et la détériorer. Dans le temps, c'était (avec le salage) l'une des seules méthodes qui permette de conserver de la viande sur une durée allant de quelques mois à un an. L'autre technique consiste ensuite à pratiquer l'appertisation les bocaux.
Utilisation
Une recette classique à base de confit de canard consiste à faire frire ou griller la viande dans une petite partie de sa graisse jusqu'à ce qu'elle soit bien brune et craquante, puis à faire rôtir des pommes de terre assaisonnées d'ail dans le reste de la graisse pour l'accompagner. On appelle les pommes de terre ainsi préparées pommes de terre à la sarladaise. On peut aussi accompagner le confit de canard de chou rouge cuit à petit feu avec des pommes et du vin rouge.
Accord mets / vin
Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner le confit soit d'un vin rouge puissant issu du vignoble du Médoc, soit d'un champagne, ou d'un jurançon (AOC) ou d'un vin blanc comme l'étoile (AOC)[1].
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Confit et pommes de terre à la sarladaise
Notes et références
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