Biscuit rose de Reims

Trois biscuits rose de Reims.

Le biscuit rose de Reims est l'un des plus vieux biscuits de l'histoire culinaire^[1]. Il est originaire de Reims comme son nom l'indique et c'est certainement l'une des spécialités locales les plus connues après le champagne^[2],[3].

Histoire

Sa création remonte aux années 1690. À cette date, des boulangers champenois soucieux d'utiliser la chaleur de leur four après le défournage, eurent l'idée de créer une pâte spéciale qui, après avoir subi une première cuisson, était laissée dans le four à pain où elle finissait de sécher. D'où le mot « bis-cuit », c'est-à-dire cuit deux fois^[4]. La recette est inchangée depuis cette date, est sans aucun doute l'un des derniers véritables « bis-cuits ». La Maison fossier est la dernière biscuiterie à fabriquer le biscuit rose^[5].

À l'origine, le biscuit était blanc. Il doit son teint rose au carmin, un colorant rouge naturel ajouté à la recette. Initialement blanc, le biscuit s’est paré de rose afin d’estomper les fines particules noires extraites de la gousse de vanille qui tachetaient sa robe.

Sa tenue quand il est humidifié est sans doute due à l’insolubilité du blanc d’œuf contenu dans sa recette et dans la seconde cuisson douce qu’il subit en étuve. Il est coutume de tremper le biscuit dans du champagne ou du vin rouge des coteaux champenois (tel le Bouzy rouge) pour le ramollir.

Le biscuit se mange aussi bien seul qu’accompagné, en ingrédient, ou en décoration de charlottes et autres gâteaux. Outre sa couleur rose, il est caractérisé par une texture craquante et fondante. Son poids traditionnel est de 100 g la douzaine.

Propriété industrielle et secrets de fabrication

L'entreprise Maison Fossier est l'unique actuel dépositaire du savoir-faire et de l'appellation^[6]. Elle perpétue ainsi des secrets de fabrication transmis de génération en génération depuis 1756. En 2005, elle a investi 6 millions d'euros de son nouvel outil de production^[7].

Voir aussi

Articles en ligne

• Magazine Elle à table : la recette du Vacherin glacé aux biscuits roses de Reims^[8].
• PetitChef.com  : Le gâteau moelleux aux biscuits roses de Reims^[9].
• L'Union quotidien régional : Nécrologie / Le Biscuit Rose de Reims en deuil - Article paru le mardi 30 mars 2010^[10]. L'article traite d'une partie récente de l'histoire de la maison Fossier, dernière productrice de biscuits roses de Reims et des améliorations techniques apportées à la recette en privilégiant le choix des ingrédients.
• La Croix quotidien national : L’homme qui a remis le biscuit rose au goût du jour - Article de Cécile de Corbières paru le 1^er janvier 2009^[7].

Bibliographie

• Lise Bésème-Pia, Dominique Thibault : Le biscuit rose de Reims - Éditions du Coq à l'Âne (DL : mai 1999) Format Broché / ISBN 2-912036-06-2. Cet ouvrage comprend en outre de nombreuses recettes.
• Champagne-Ardenne - Produits du terroir et recettes traditionnelles : paru dans la collection «L'inventaire du patrimoine culinaire de la France» - Édition Albin Michel et Conseil national des Arts culinaires (DL : septembre 2000) ISBN 2-226-11516-1.

Liens externes

• (fr) Maison Fossier - Maison Mère du biscuit rose de Reims
• (en) Le biscuit rose de Reims vu par une étrangère…
• (fr) [vidéo] Légende gourmande : le biscuit rose de Reims

Notes et références

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie