Bidaou

Tricholoma equestre
Tricholome équestre ou Chevalier
Classification classique
Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Sous-classe	Agaricomycetidae
Ordre	Tricholomatales
Famille	Tricholomataceae
Genre	Tricholoma
Nom binominal
Trichiloma equestre (L.) P. Kumm. 1871
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Le tricholome équestre, également nommé tricholome chevalier, tricholome des chevaliers, Bidaou (du gascon bidàu, appellation régionale dans les Landes de Gascogne), Canari ou encore Jaunet, est un champignon basidiomycète de la famille des tricholomatacées.

Son qualificatif viendrait de ce qu'il était servi à la table des chevaliers, contrairement au bolet des bouviers par exemple. Ses autres noms vernaculaires se réfèrent à sa couleur jaune. Il s'est aussi appelé auratum (doré) et flavovirens (jaune-vert) mais on considère aujourd'hui qu'il s'agit d'espèces distinctes.

Sommaire 1 Description 2 Écologie 3 Comestibilité 4 Espèces proches et risque de confusion 5 Sources 6 Voir aussi 7 Liens externes

Description

• Chapeau 5 à 10 cm, convexe puis étalé, jaune olivâtre à jaune vif, moucheté de noir vers le centre. Cuticule légèrement visqueuse où adhèrent la terre et les débris végétaux.
• Lames assez serrées, inégales, jaune citrin puis sulphurin. Sporée blanche.
• Pied robuste, 7 à 10 cm, concolore au chapeau.
• Chair assez épaisse, blanche, teintée de jaune sous la cuticule et dans le pied. Odeur faible et saveur douce.

Écologie

Il vient sous les feuillus comme sous les conifères, plutôt en terrain siliceux, de l'automne à l'hiver.

Il est facilement repérable car il forme une petite motte de terre sableuse lorsque son « chapeau » perce le sol, bien qu'il arrive à pratiquer le mimétisme en empruntant toutes les nuances du sable et du brunissement des mousses.

Comestibilité

Comestible apprécié (consommé en grande quantité dans les Landes de Gascogne, notamment dans la préparation des salmis), il est, comme le tricholome doré (tricholoma auratum), depuis 2001 classé dans la catégorie des champignons toxiques à cause de cas d'empoisonnements (rhabdomyolyse), parfois mortels, intervenus après une consommation excessive ou répétée (supérieure à 150 grammes, même répartis sur plusieurs jours) (voir la liste des champignons toxiques).

Le tricholome équestre est interdit en France à la vente et à l'importation par un décret du 19 septembre 2005 (Journal officiel du 21/09/2005) : 12 cas de rhabdomyolyses aigües (destruction des cellules musculaires), survenus dans le Sud-ouest de la France entre 1992 et 2000, dont trois cas mortels ont été rapportés. Les cas observés ont été clairement imputés à une consommation excessive de tricholome équestre, Le temps de latence varie de 24 à 72 heures après le dernier repas. Les premiers signes associent une fatigabilité musculaire anormale, des douleurs musculaires prédominant au niveau des hanches et des épaules ainsi que des sueurs sans fièvre. Les troubles digestifs sont mineurs voire absents. Les symptômes associés à une consommation de tricholomes doivent faire l’objet d’une consultation sans délai.

Espèces proches et risque de confusion

Comme il s'agit d'une espèce recherchée, on indique parfois des risques de confusion avec des amanites plus ou moins jaunes, citrine voire phalloïde, ou bien avec des cortinaires tels que Cortinarius splendens. On rappellera donc que le tricholome chevalier ne possède ni volve ni anneau ni cortine, pas plus d'ailleurs par exemple que la chair cassante des russules jaunes.

À vrai dire, sauf pour de complets novices, il ne peut guère se confondre qu'avec d'autres tricholomes, et notamment :

• Tricholoma auratum qui lui est très semblable, plus gros, plus trapu et poussant dans les pinèdes sablonneuses du littoral atlantique, notamment en France dans les landes ;
• Tricholoma sulphureum, plus grêle, à la cuticule sèche et dégageant une odeur de gaz ;
• Tricholoma sejunctum, plus verdâtre mêlé de brun.

Sources

• Champignons du Nord et du Midi, tome IX/IX, André Marchand (1986) ISBN 2-903940-04-5
• Grand guide encyclopédique des champignons, Jean-Louis Lamaison et Jean-Marie Polese, Éditions Artémis, 1998, ISBN 2-84416-005-0
• Dictionnaire de la Lande française, Éditions Loubatières
• http://www.sante.gouv.fr/htm/actu/31_051012.htm communiqué gouvernemental sur le danger présenté par l'espèce

Voir aussi

• Cuisine gasconne
• Liste des champignons toxiques

Liens externes

• Référence Index Fungorum : Tricholoma equestre (en)
• Le tricholome équestre sur Mycorance
• Photos Yves Deneyer (chercher dans l'index)
• Photo Cercle de Mons

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