29788-65-6

29788-65-6

Isohumulone

Isohumulone
Structure de base de l'Isohumulone
Structure de base de l'Isohumulone
Général
Nom IUPAC 3,4-dihydroxy-2-(3-methylbutanoyl)-5-
(3-methylbut-2-enyl)-4-(4-methylpent-
3-enoyl)cyclopent-2-en-1-one
No CAS 25522-96-7 29788-65-6
No EINECS 247-072-1
PubChem 93090
SMILES
InChI
Apparence Poudre jaune
Propriétés chimiques
Formule brute C21H30O5  [Isomères]
Masse molaire 362,4599 g∙mol-1
C 69,59 %, H 8,34 %, O 22,07 %,
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Les isohumulones sont des composés à la saveur amère présent dans la bière. Ce sont des alpha-acides qui contribuent au goût de la bière et à sa stabilité.

Sommaire

Chimie

Bien que connus sous le nom d'alpha-acides, ce ne sont pas des acides car la fonction hydroxyle est en position alpha du groupe carbonyle et non sur le même carbone.

Isomérisation de l'humulone.

Les isohumulones proviennent de l'isomérisation de l'humulone au cours de la cuisson, elle-même issue de la lupuline qui provient du houblon[1]. Les isohumulones issues de l'humulone sont au nombre de 2 : la cis-isohumulone et la trans-isohumulone.

Quand la bière est exposée à la lumière, les isohumulones se décomposent en présence de riboflavine en 3-méthylbut-2-ène-1-thiol (un thiol à l'odeur nauséabonde, produisant le "goût de moufette") et en acide dehydrohumulinique.

Utilisation

Les brasseurs, pour mesurer l'amertume de leurs bières, utilise l'International bitterness unit (IBU), une unité de poids basée sur la quantité d'isohumulone : une part par million (ppm) d'isohumulone (acide Þ) = 1 IUB. Plus l'IBU est élevé, plus l'amertume est importante.

Les isohumulones stabilisent la bière, lui procurent son amertume et en stabilisent la mousse.

Notes et références

  1. ↑ (en) Mark G. Malowicki & Thomas H. Shellhammer. Isomerization and Degradation Kinetics of Hop (Humulus lupulus) Acids in a Model Wort-Boiling System. J. Agric. Food Chem., 2005, 53 (11), pp 4434–4439. DOI: 10.1021/jf0481296

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

  • Portail de la chimie Portail de la chimie
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Ce document provient de « Isohumulone ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article 29788-65-6 de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Поможем написать реферат

Regardez d'autres dictionnaires:

  • freeze one's blood — See: BLOOD RUNS COLD …   Dictionary of American idioms

  • недержание кала — (encopresis) см. Энкопрез …   Большой медицинский словарь

  • Cercopithecus Diana — Diana Di*a na, n. [L. Diana.] (Myth.) The daughter of Jupiter and Latona; a virgin goddess who presided over hunting, chastity, and marriage; identified with the Greek goddess {Artemis}. [1913 Webster] And chaste Diana haunts the forest shade.… …   The Collaborative International Dictionary of English

  • hypnoid — or hypnoidal adjective Date: 1898 of or relating to sleep or hypnosis …   New Collegiate Dictionary

  • Флоринский, Феодор — писатель богослов 1838 г. {Половцов} …   Большая биографическая энциклопедия

  • TREIZIÈME — adj. des deux genres Adjectif ordinal de treize. Il est le treizième sur la liste. Le treizième siècle. La treizième partie, Chaque partie d’un tout qui est ou que l’on conçoit divisé en treize parties égales. On dit aussi, substantivement, Le… …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • EPC — may refer to:In Business, science and technology * Electronic Product Code, a family of coding schemes * Endothelial progenitor cell, a type of bone marrow derived cell * Energy Performance Certificate, part of Home Information Packs *… …   Wikipedia

  • Глазов уездный город Вятской губернии — уездный город Вятской губернии, в 210 вер. от города Вятка, на реке Чепец. Прежде был вотякским селением, в 1780 г. переименован в город. Жителей 2002 (1889), в том числе русских 1919, татар около 20, вотяков более 40. Торговля незначительна. В… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Спонта́нный пневмото́ракс — (лат. spontaneus самопроизвольный) скопление воздуха в плевральной полости вследствие нарушения целости висцеральной плевры при каком либо патологическом процессе в легком см. Пневмоторакс …   Медицинская энциклопедия

  • муста́нг — а, м. Одичавшая домашняя лошадь (встречалась в Северной Америке). [англ. mustang] …   Малый академический словарь

Share the article and excerpts

Direct link
… Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”