Yvan Le Pape

Chef pâtissier parisien renommé, Yvan Le Pape est né en 1971 à Pont-l'Abbé, Finistère. Issu de parents et de grands-parents bigouden, c’est au Pays_Bigouden, à Loctudy, qu’il commence son préapprentissage à l'âge de 15 ans.

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À 18 ans, Yvan Le Pape obtient son diplôme avec succès. Appelé à accomplir son service militaire, il l’effectuera une année durant au sein de la Marine nationale, ce dont il est fier. Dès son retour à la vie civile néanmoins, il revient à la pâtisserie, car c’est bien là qu’il se sent le mieux.

Il travaillera six ans à l'étranger, en Angleterre, aux états-Unis : au colorado dans un restaurant gastronomique, en louisiane dans une pâtisserie-boutique de Lafayette, sur les navires de croisières aux Bermudes, aux Caraïbes, où se côtoient quotidiennement plus de cinquante nationalités différentes. Cette diversité contribuera à son ouverture d'esprit. Son séjour à Lafayette, chez Francis Poupart, compagnon du Devoir, l’a particulièrement marqué ; il parle toujours de ce dernier avec beaucoup d'enthousiasme, le décrivant comme un homme d'une très grande générosité, à la gentillesse inégalée ; il le considère même comme son père spirituel, aux conseils avisés, et à qui son attachement est sans mesure.

C'est à l'âge de 25 ans que la carrière d’Yvan Le Pape prend un tournant décisif, lorsqu’il postule à son premier poste de chef pâtissier, aux Forges du pont d’Oye, restaurant étoilé du cœur du Benelux, à Habay-la-Neuve en Belgique.

Ce restaurant possède à l'époque un Macaron au Guide Michelin, est noté dix-sept sur vingt au Gault-Millau. La carte des desserts en comporte dix-huit, dont un carpaccio de poires au sirop de tabac. C'est aussi là qu’Yvan Le Pape va pratiquer le sucre soufflé, plus de quatre heures par jour et durant un an et demi.

Séduit par l'utilisation du tabac dans un dessert, il trouve l’usage du seul sirop de tabac trop restrictif dans l'emploi de la feuille, et c'est alors qu'il quitte la Belgique pour Paris, avec cette idée qui lui reste en tête...

à Paris, il continue ses recherches sur le tabac et crée un chocolat au tabac qu'il nommera Havane, même si les feuilles sont de provenance française. Pas entièrement satisfait du produit, Yvan Le Pape dépose néanmoins un brevet.

Continuant sa progression, il se distingue par la confection d’une pâte de fruits au durian ainsi qu’une tartelette à la crème légère de Cacahuète. Des journalistes le remarquent et reconnaissent en lui un talent émergeant.

À 32 ans, il rencontre Hervé Nepple, ancien chef de cuisine de Gagnaire et lui aussi en pleine ascension. Ils mènent une collaboration fructueuse qui aboutira au succès du restaurant parisien « tendance », le Music Hall.

Durant cette période il met au point l’Avalanche, à la carte de plusieurs restaurants parisiens, lance également les ravioles au mangoustan (fruit asiatique très goûteux), servies avec une sauce Suzette. Il finalise la mise au point du tabac et lance le Havane, dessert toujours servi avec le carpaccio de poires, en hommage aux Forges du pont d'Oye.

Cette fois le résultat est époustouflant, la feuille est parfaitement croquante, d’une finesse inégalable ; elle se marie à merveille avec le parfait glacé à la réglisse d'un moelleux remarquable, qui met à son tour le craquant de la feuille de tabac en exergue. Le chocolat lui-même bénéficie de cette avancée notable.

Dès lors la presse est unanime, les articles fusent de toutes parts sur le sujet. Le résultat est jugé percutant, les goûts « d'une sûreté exquise et paradoxalement humble », selon les termes du chroniqueur gastronomique François Simon. Dans la même dynamique, un an plus tard, le magazine le Chef nomine Yvan Le Pape pour le titre de chef pâtissier le plus créatif de France. A cette nomination il répondra qu'il ne se bat que pour une meilleure pâtisserie.

Mais ce dernier est déjà reparti pour l’Italie, où il dirige l'équipe d'un palace pour une saison. Un an plus tard, de retour à Paris, il retrouve son ami Hervé Nepple, avec qui il fait l'ouverture du Palace Élysée, frère ainé du célèbre palaceprivilège rue de Montmartre. La presse sera à nouveau au rendez-vous, et surtout, ils obtiendrons deux fourchettes au Guide Michelin ce qui est le maximum pour un restaurant tendance. Il lance le chou à la Fraise Tagada, puis un dessert à l'aloe vera.

Décidément la création est devenue chose commune pour cet homme. Mais au-delà de ses créations, Yvan Le Pape excelle également dans le maintien des grands classiques de la pâtisserie française : éclairs, tartes fines aux pommes, religieuses sont ses amours, et, les considérant comme les piliers porteurs du patrimoine de la France culinaire, il se refuse à les revisiter : ainsi s’offusque-t-il facilement de découvrir, chez les plus grands de la Capitale, des éclairs à la menthe, ou portant des yeux en décoration. Il pense en outre que la part de créativité, dans la vie d'un homme, est trop infime pour être consacrée à revisiter des créations qui ont moult années d’existence.

Quand on lui demande comment il définit cette créativité, il cite : « La créativité est la faculté d'un individu à transformer un trouble caractériel en qualités professionnelles... »

Propos recueillis par Thierry Bourgeon pour Radio France.

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