Vanille de Tahiti

Vanille de Tahiti
Vanilla tahitensis
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Liliidae
Ordre	Orchidales
Famille	Orchidaceae
Genre	Vanilla
Nom binominal
Vanilla tahitensis J.W.Moore, 1933
Classification phylogénétique
Ordre	Asparagales
Famille	Orchidaceae
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Vanilla tahitensis est une espèce d'orchidées qui produit la vanille de Tahiti. Longtemps considérée comme un croisement entre la Vanilla planifolia et Vanilla pompona, elle serait plutôt une sous-espèce de Vanilla planifolia^[1]. Cette espèce est nettement moins utilisée à l'heure actuelle (500 kg produits par an contre plus de 1250 tonnes de vanille Bourbon), mais elle est reconnue comme plus odorante et plus fruitée. Avant les années 1960, Tahiti a produit plus de 200 tonnes de cette vanille, par an.

Elle est essentiellement cultivée dans les îles sous le Vent (Raiatea, Tahaa et Huahiné).

Vanilliers et cocotiers à Tahaa

Malgré sa faible utilisation, cette espèce se distingue par des caractéristiques intéressantes. En effet, au contraire de l'espèce fragrans, cette vanille est indéhiscente, c'est-à-dire qu'elle ne s'ouvre pas à maturité. Elle reste charnue. Les producteurs peuvent donc la cueillir à maturité, quand elle est à son paroxysme de goût et d'arôme. La vanille «ordinaire», déhiscente, explose à maturité. On doit la cueillir avant qu'elle ne soit mure, se privant d'une qualité et une intensité d'arôme.

Comme la vanille Bourbon, celle de Tahiti est asséchée plusieurs semaines au soleil. Les gousses, fermentées et séchées, exhalent leur parfum très utilisé comme arôme dans de nombreuses recettes de desserts. La vanille de Tahiti doit être pollinisée par l'action de l'homme, comme sa concurrente.

La vanille de Tahiti est maintenant considérée comme la vanille de «luxe» car elle est rare et chère.

Molécules

La vanille de Tahiti se distingue des autres vanilles par ses arômes. Au contraire des autres, elle contient, par exemple, de l'héliotropine, très capiteux parfum. L'acide para-hydrobenzoïque est aussi en très forte proportion dans cette vanille.

La vanilline est par contre en quantité beaucoup plus faible. L'intérêt pour la vanille de Tahiti a redoublé depuis que des chercheurs ont trouvé dans les gousses de l'éthylvanilline. Cette molécule a un arôme de vanille dont l'intensité est 3 à 4 fois supérieure à celle de la vanilline. L'éthylvanilline était jusqu'alors un arôme exclusivement artificiel. Sa découverte dans la nature fut une petite révolution. Cette molécule naturelle est néanmoins en trop faible quantité pour pouvoir concurrencer la molécule de synthèse.

Voir aussi

Liens externes

• Référence GRIN : espèce Vanilla tahitensis J. W. Moore (en)

Notes