Tripes en brochette de la Ferté-Macé

Les tripes en brochette à la mode fertoise sont une spécialité culinaire de la ville de la Ferté-Macé en Normandie.

Une « brochette » est un paquet de tripes rassemblées et transpercées par un petit bout de bois généralement en noisetier appelé billette.

Historique^[1]

Légende

La légende veut qu'un ménage de bûcherons, Zidor et Césarine, fut chassé de leur forêt par des loups, et qu'ils arrivèrent ainsi à la Ferté-Macé, où un boucher leur donna les tripailles d'une bête qu'il venait de tuer.

Césarine dit alors à Zidor : On mange bien la piau des saucisses et du boudin, va laver ça au ruisseau, mais surtout frotte bien.

Tout cela se retrouva ensuite dans la marmite, avec beaucoup d'autres choses et notamment une grande part de beurre, et bien sûr en bon Normand un ptit brin de goutte. Puis, comme avec l'expérience cela devenait de plus en plus savoureux, il y eut des clients et le restaurant naquit. Seulement, les plus gros mangeurs ne laissaient pas grand chose aux autres, bien qu'il n'y avait qu'un seul prix. Alors, pour remédier à ce problème, Zidor trouva la solution : on fra des paquets.

C'est ainsi que les tripes furent embrochées par un petit bout de bois bien effilé, et que tout le monde avait une part égale. Et un marchand de passage de demander à Zidor : Au juste quèque tu nous fais manger là ? Zidor répondit alors fièrement : Ça mon gars, c'est des tripes en brochettes à la mode de la Ferté-Macé.

Ainsi devons-nous à ce modeste couple les tripes en brochette à la mode de la Ferté-Macé.

Poésies

Poèmes de Wilfried Challemel, poète natif de la Ferté-Macé, du XIX^e siècle :

Quel arôme !
à table pour déjeuner
les tripes ailleurs connues sont menues.

On les aime à La Ferté
en gentils paquets roulés,
affublés d'une billette au côté.

Wilfried Challemel

Préparation

Les tripes sont préparées suivant le mode de fabrication suivant :

• Lavage
• Grattage
• Échaudage
• Parage
• Raidissage

À l'ancienne, la brochette est cuisinée au four et en tripière en terre.

Les tripes en brochettes ne se fabriquent presque uniquement qu'à la Ferté-Macé, bien qu'elles soient commercialisées à grande échelle dans toute la France, voire à l'étranger^[2].

Tripes en vrac

Plus rarement, les tripes fertoises peuvent être aussi restées telles qu'elles, sans être embrochetées. Elles restent toutefois différentes des autres tripes normandes, comme les tripes de Caen par exemple, dans la mesure où à la Ferté-Macé elles ne sont servies sans aucun légume, si ce n'est des pommes de terres à la vapeur.

Les tripes en vrac sont logiquement plus grasses que les tripes en brochette, baignant dans leur sauce.

Références

Voir aussi

• La Ferté-Macé
• Triperie
• Tripes à la mode de Caen

• Portail de l'Orne
• Portail de la Normandie
• Portail de l’alimentation et de la gastronomie