Tome des bauges

tome des Bauges AOC 2002
(pas de photo)
Pays d’origine	France
Région, ville	massif des Bauges
Lait de	vache de race abondance, tarine ou montbeliarde
Pâte	pressée non cuite
Appellation, depuis	AOC, novembre 2002
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La tome des Bauges est un fromage français du massif des Bauges (Savoie). Elle bénéficie de la protection montagne depuis 1993 et de l'AOC depuis novembre 2002.

Déjà fabriquée au XVII^e siècle, la tome des Bauges est le fait d'une tradition et d'un savoir-faire tout deux très anciens. En 1807, dans un questionnaire remis au préfet de l'époque, elle était définie comme le fromage « que consomme le paysan » et dont « on ne saurait se passer à chaque repas ».

C'est un fromage à base de lait cru, à pâte pressée non cuite et à croûte grise fleurie avec une petite quantité d'ammoniac (le mucor, baptisé « poil de chat »). Son poids moyen est de 1,2 kg.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 5 semaines, mais il est aussi excellent de décembre à mars.

La production en 2001 a été de 480 tonnes dont 25 % en fermier.

• La fabrication d'une tome de 1,4 kg nécessite 14 litres de lait.
• Sa plaque de caséine rouge apposée au cours du moulage indique sa provenance fruitière (Les Aillons, Lescheraines, La Compôte et Gruffy). Les producteurs fermiers apposent une plaque de caséine verte.
• Paradoxalement, la tome des Bauges fermière est vendue aujourd'hui nettement moins chère que la fruitière. Les fruitières étant mieux armées que les producteurs indépendants.

Le cahier des charges de cette appellation d'origine contrôlée, initialement reconnue par décret du 12 novembre 2002, a été homologué par décret n° 2009-49 du 13 janvier 2009, paru au journal officiel du 15 janvier 2009^[1].

Voir aussi

Notes, sources et références

Liens externes

• Site officiel du Syndicat interprofessionnel de la tome des Bauges
• Tome des Bauges sur le site des fromages AOP

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